fondo de ave


Práctica Capitulo 2

CONSOME DE AVE
Ingredientes:

2.5 L de fondo blanco de ave.
3 L de agua
4 o 5 carcasas de pollo
50 g de puerro, 1 zanahoria 1 tomate. (en mirepoix)
150g de carne devacuno desgrasada y picada
1 o 2 claras de huevo.
100 g de tomates.
75 g de zanahorias.
50 g de nabos
100 g de puerro.
50 g de apio.
1 rodaja de cebolla tostada
Unos granos de pimienta
Unahoja de laurel
Uno o dos clavos


Preparación o mise en place:

1. Fondo blanco de ave: Poner a cocer en agua fría las carcasas de pollo y las hortalizas cortadas en mirepoix durante algo más demedia hora, asustar y espumar de vez en cuando
2. Limpiar y picar en brunoise fina todas las hortalizas.
3. Cortar una rodaja de cebolla y ponerla a tostar hasta que se queme por ambos lados (es paradar color al consomé).


Elaboración:

1. Claríz: se mezcla bien la carne picada, las claras y las hortalizas cortadas en brunoise fina.
2. Añadir la mezcla (claríz) al fondo, que podrá estartemplado pero no hirviendo. Se pone al fuego hasta que rompa a hervir. Para evitar que se agarre se rasca con la espumadera el fondo del recipiente, sin revolver el caldo.
3. Cuando rompa a hervir, seasusta y se baja el fuego para que la cocción sea muy suave, se añade la cebolla tostada en la plancha sin grasa.




4. Se mantiene la ebullición suave durante 30 minutos, asustándolo dos otres veces más. Se pasa cuidadosamente por una servilleta o un paño tupido, con cuidado y sin revolver la claríz que estará cuajada.
5. Debe estar totalmente desgrasado, sazonar.


Conclusiones:No es aconsejable utilizar las espaldillas de pollo para realizar fondos claros ya que contienen mucha sangre y estas no ayudan a obtener un producto adecuado.
Para obtener un mejor terminado esaconsejable blanquear los elementos de sabor y refrescarlos.
Siempre debemos partir la cocción de agua fría.
Al momento que rompa hervor debemos estabilizar la temperatura a media para que esto nos...