fondo oscuro de ave

Instituto Tecnológico Superior de Teposcolula
Materia: bases culinarias

Trabajo: reporte de la preparación de fondos de ave (pollo)
Docente: L.G.Daniel Santiago ramos
Integrantes :
BereniceLuis Ángel Mariscal López
David
Marco Antonio García Gómez



Grupo: 2 “A” semestre:2



San pedro y san pablo teposcolula Oaxaca




IntroducciónFondo
Fondo es una preparación liquida hecha atreves de un hervido lento de elementos nutritivos y aromaticos en un liquido frio para extraer su sabor, aroma, olor, cuerpo, y valor nutricional.
Esla preparación elemental, básica y esencial que encontrara en toda la cocina profesional.
Se utiliza como medio de cocción, son base de innumerables salsas y cremas que estén involucradas en variastécnicas de cocción.
Elementos que componen a un fondo
Nutritivos: aportan elementos de nutrición
Aromáticos: aportan un perfume particular, este con el fin de dar buen aroma ala preparaciónCocción: permite la extracción de sabores por su constitución liquida
Ligazón: ligan varios elementos con el fin de obtener una textura untosa y una mejor apariencia mediante grasas
Sazonadores: hacensurgir y acentuar sabores de todos los elementos
Grasos: permiten mezclar armoniosamente elementos líquidos con elementos solidos y ayuda a la cocción de algunos elementos
De clasificación: aumentanlos elementos nutritivos y permiten aportar limpieza y transparencia por la coagulación gradual de los elementos




Desarrollo
Fondo de pollo
Ingredientes
2.5 kg de pollo
7.5 de mirepoix1 pza. de bouquet garnie
Agua
Preparación
Paso 1:ponga los huesos previamente lavados ,sin piel, sin restos de órganos ni sangre

Paso 2:en una olla alta incorpore agua fría y hierva a fuegoalto

Paso 3:cuandocomience la ebullición baje el fuego y agregue el mirepoix y el bouquet garnie,espume frecuentemente

Paso 4:deje hervir de 2 a 3 horas

Paso 5:colar con una manta de...