FONDOS BASICOS Y COMPLEMENTARIOS

FONDOS BÁSICOS
Y
COMPLEMENTARIO
S

FONDOS BÁSICOS
● Fondo Blanco
● Fondo Oscuro
● Fumet
● Concentrados y Glacés
● Consomé Clarificado

ELABORACIONES BÁSICAS DE
MÚLTIPLES APLICACIONES: FONDOS
● Entendemos por Elaboraciones Básicas de Múltiples
Aplicaciones, aquellas que en cocina nos ayudan o
sirven como base para multitud de elaboraciones,
dividiéndolas en salsas y fondos.
● Los fondos decocina son elaboraciones sustanciosas
que surgen como apoyo a multitud de elaboraciones,
rentabilizando esfuerzos y tiempo.
● Con respecto a los fondos de cocina, principalmente se
realiza la siguiente clasificación:
o Fondos Básicos

FONDOS BÁSICOS
● Se engloban como fondos básicos todos los caldos de

uso generalizado en cualquier tipo de cocina de
frecuente aplicación
● Son aquellas elaboracionesque dentro de los Fondos

de cocina, son básicos para la confección de ciertas
preparaciones, enriqueciendo y potenciando su sabor,
posibilitándola en muchos casos.
● Para su elaboración, se necesitan huesos o espinas,

restos de carne, legumbres aromáticas y un poco de
sal, que favorece la ósmosis (intercambio de
sustancias) entre los diferentes elementos y el líquido.

FONDOS BÁSICOS

FONDOSBÁSICOS: FONDO BLANCO
o Es un líquido de color claro, que tiene como base
principal huesos y carne de ternera o ave, con hiervas
aromáticas, bouquet garni, y sazonado con clavo y
pimienta negra. El fondo de pescado se conoce por
fumet.

● Caldo obtenido de la cocción prolongada de agua con
hortalizas de condimentación y elementos prótidos.
● Como hortalizas de condimentación (Mirepoix), suele
usarse:puerro, apio, zanahoria, cebolla, etc., cortadas en
mirerpoix y como elementos prótidos: huesos y restos
de carnes.
● En la actualidad se enfoca su confección a la elaboración
de sopas, consomés, mojados de platos, elaboración de
salsas, etc.

FONDOS BÁSICOS: FONDO BLANCO
● Antiguamente se elaboraba con mezcla de ternera y ave. Hoy día
se intenta personalizar más los platos y se elabora casi unfondo
para cada plato, surgiendo fondos de cerdo, cordero y evitando las
mezclas que enmascararían el sabor del género principal.
● Como resultado obtenemos un caldo sustancioso en sabor y
aroma, de color blanquecino debido a la coagulación de la proteína
y perfectamente limpio.
● Destacando que cómo elemento de condimentación, además de
las hortalizas, podemos usar hierbas aromáticas y especiassegún
nuestro gusto, aunque lo más extendido es usar el denominado
bouquet-garní compuesto por zanahoria, laurel, pimienta y clavo.
Además es posible en el líquido incorporar vino si se viese
oportuno.

FONDOS BÁSICOS: FONDO BLANCO

FONDOS BÁSICOS: FUMET
● El Fumet destaca por la utilización de elementos prótidos de pescado y
mariscos, recomendando que las hortalizas de condimentación se
cor1enen juliana, debido en gran medida al poco tiempo de cocción, con
relación a los anteriores, que tienen pescados y mariscos, ya que una
cocción prolongada provoca un sabor amargo.
● Cómo condimentación podemos usar además de hortalizas, limón,
perejil, y demás especias y hierbas aromáticas que procedan.
● Junto al agua de cocción podemos incorporar vino generalmente blanco.
● En los casos queutilicemos espinas de pescados que puedan aportar un
color no deseado al líquido de cocción, es recomendable realizar un
desangrado de éstas introduciéndolas en agua o leche durante un
tiempo para posteriormente enjuagarlas con abundante agua limpia.
● Debemos destacar que es posible encontramos fumet oscuro debido a
que han sido tratados como un fondo oscuro.
● Además puntualizar que el fondo oscuro decaza, también es conocido
como fumet de caza.
● El aspecto final vendrá marcado en su color por el asado o no de los

FONDOS BÁSICOS: FUMET

FONDOS BÁSICOS: FONDO BLANCO
De ternera
● Huesos y restos de
carne

De ave
De pescado
● Huesos y restos de
● Espinas y restos de
ave
pescado
Blanquear
Mojar con agua fría
Añadir elementos aromáticos y de condimentación
Llevar a ebullición
● Cocer de 3 a...