fondos básicos de cocina

¿Qué son los fondos básicos de cocina?
Se entiende por fondo la elaboración hecha en cocina con aplicaciones muy variadas. Pueden considerarse el fundamento o base de toda buena cocina. Se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes: Elementos que determinan su nombre (huesos de ternera, despojos de aves, espinas de pescado)La guarnición aromática: mirepoix o paisana de hortalizas decondimentación, apio, vino, hierbas y especias. Los fondos fundamentales son los de uso constante en cualquier tipo de cocina. Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados
¿Cómo se clasifican los fondos básicos de cocina?
Fondos
La elaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, como sustituto a ellos disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, queuna vez disueltas en agua desempeñan el mismo papel que un fondo elaborado "artesanalmente”. Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, quecontribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet".Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo. Los fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30 minutos).Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es motivo deque se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico. El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la coccióncomo en el primer caso.
Fondos de cocina: Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes. Los fondos líquidos pueden sustituirse por agua a la que se añaden los mismos fondos liofilizados, (pastillas de caldosconcentrados)
Clasificación
Fondos básicos o fundamentales: Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:
Fondo blanco
Fondo oscuro
Fumet
Consomé
Gelatinas: industriales o elaboradas y naturales
Glacés
Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas
Fondos complementariosSon de uso más restringido, según el tipo de cocina, y de posible improvisación en la mayoría de los casos
Ligazones
Almidones (glúcidos)
Albúminas (proteínas)
Grasas (lípidos)
Reducciones
Otros fondos
Caldos cortos
Caldos blancos
Glasas, extractos o esencias
Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras
Duxelles y rellenos
Mirepoix
 
Fondo blanco
Puede serde ave o ternera, según el ingrediente principal. Es un líquido de color blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos de carnes
Ingredientes Huesos y recortes de ternera 10 kg Puerro 500 g Cebolla 500 g Zanahoria 500 g Apio 100 g Tomillo 1 rama Laurel 2 hojas Perejil 1 rama Clavo 5 p Pimienta negra en grano 10 g Sal 40 g Agua fría 14 l
Elaboración Poner todo a fuego fuerte,espumar hasta que hierva, reducir el fuego, espumar siempre que sea necesario y cocer de 1 a 2 horas horas. Colar, desgrasar y enfriar rápidamente para su uso o conservación.
Para obtener un caldo limpio es necesario un hervor lento, espumado y desgrasado perfectos y un colado cuidadoso.
Aplicaciones
Mojar platos como arroces, pastas, guisos, potajes, etc., incluidos aquellos que contienen...