Fondos Básicos Para Cocina

TEORÍA DE FONDOS
Los fondos son líquidos aromáticos utilizados para hidratar varias preparaciones culinarias. Están hechos a través de un proceso de cocción en agua, de huesos, y/o vegetales hasta que el líquido absorba su sabor. El objetivo de los fondos es para ser usados como líquido de cocción en otras preparaciones o como base para la realización de salsas madres. Auguste Escoffier ha dicho: “Les fonds sont pour la cuisine, ce que les fondations sont pour la maison”. « Los fondos son para la cocina, lo que los cimientos son para la casa”. http://thebluechef.blogspot.com/2007/03/stocks-foundations-in-french-cooking.html FONDOS BÁSICOS Guía de la preparación: Comienza con ingredientes de calidad (Agua fría, huesos frescos, mirepoix de legumbres y bouquet garni). Blanqueamos loshuesos de res o de ternera (huesos de aves opcional) para remover la albúmina y eliminar sabores fuertes (Las carcasas de pescado no se blanquean antes de hacer fumet). Utilizar agua fría. Dejar fremir (95°C a 98°C) sin tapar. No deje que llegue a ebullición o se pone opaco. Para conseguir un fondo lo más claro posible, la superficie tiene que ser espumada con cuidado y sacar la grasa y espuma confrecuencia durante su cocción. Para nada hay que mover el líquido durante su entera cocción, ya que puede ponerse opaco. Al final de la cocción el fondo tiene que ser colado con cuidado, el fumet tiene que ser pasado por un chino con cuidado. Un fondo propiamente preparado tiene que ser limpio y claro. El fondo tiene que ser enfriado rápido para prevenir que se malogre.

Fondos claros / clairsbouillons / white stocks Un fondo es claro cuando los elementos principales han sido blanqueados, es decir puestos en agua fría, llevados rápidamente a ebullición después se cuela para eliminar el exceso de sangre. Los vegetales se saltean ligeramente (sin color). Los fondos claros se pueden hacer con huesos de ternera (fond de veau blanc o fond blanc), huesos de pollo (fond de volaille) y huesos depescados (fumet de poisson) más zanahorias, cebollas, poro, apio (mirepoix) y un bouquet garni. (Nota: huesos de pescados no se blanquea antes de hacer un fumet). Dejar fremir sin tapar por 45´ a 1 hora. http://cheffcasero.blogspot.com/2008/11/tcnicas-fondo-claro.html Fond de Volaille clair / Fondo de Ave Claro El fondo de ave claro es como un fondo claro blanco, donde los huesos de ternera sonreemplazados por carcasas de ave. El mejor fondo de ave es el que proviene de la cocción de aves enteras. Fondos Oscuros / bouillons obscurs / brown stocks Un fondo es llamado oscuro cuando el elemento principal ha sido dorado (no quemado) en el horno o estufa. Esto da un color más oscuro con un sabor más intenso. Fondos oscuros se pueden hacer con huesos de ternera (fond de veau brun o fond brun),huesos de res (braisiere), huesos de cazas (fond de gibier), o huesos de pollo (fond de volaille brun) más zanahorias, cebollas, tomate, ajos y bouquet garni. La

cantidad de vegetales que se agrega en el mirepoix tiene que ser aproximadamente 1/10 del peso de los huesos. Tienen que ser agregados en la olla un poco antes que terminar de dorar los huesos para que los vegetales no se quemen.Finalmente agregar el agua fría y dejar fremir sin tapar por 2 horas. http://cheffcasero.blogspot.com/2009/04/tecnicas-fondo-oscuro.html ALGUNAS APLICACIONES

Jus de Rotis / Jugo de Asados En principio, las salteadoras o la asadera deberían ser des-glaseadas con vino. Como la cantidad de líquido obtenida de esta manera es demasiada baja, agregaremos la cantidad de fondo necesario para lograr una salsamuy ligera de acompañamiento o para utilizarlo en la elaboración de una salsa más compleja.

Glace de viande hâlée / Jalea de Carne Tostada. Pasar un fondo oscuro por la etameña, verterlo en una olla y hacer reducir a fuego lento hasta que llegue a la consistencia de un sirop (jarabe). Para conservar la jalea la vertemos todavía caliente en tripas artificiales. Así podemos cortar rodajas más...