Fondos fundamentales y complementos

Ayudante de Cocina

TEMA 06
FONDOS FUNDAMENTALES Y COMPLEMENTARIOS DE COCINA. ELABORACIÓN, COMPOSICIÓN, APLICACIONES Y CONSERVACIÓN.

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TEMA 6. FONDOS FUNDAMENTALES Y COMPLEMENTARIOS DE COCINA. ELABORACIÓN, COMPOSICIÓN, APLICACIONES Y CONSERVACIÓN.

1.- LOS FONDOS FUNDAMENTALES. CLASIFICACIÓN. 1.1.- LOS FONDOSBLANCOS. 1.2.- LOS FONDOS OSCUROS. 1.3.- LOS FUMETS. 1.4.- LAS GLACES. 2.- FONDOS COMPLEMETARIOS. 2.1.- LAS GELATINAS. 2.2.- LOS LIGAZONES. 2.3.- LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS. 2.4.- LOS APAREJOS. 2.5.- LOS CALDOS. 2.6.- LAS FARSAS. 3.- BIBLIOGRAFÍA.

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1.-

FONDOSFUNDAMENTALES.

Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas, claras (sin ligazón), más o menos concentradas y ligeramente perfumadas.

Los fondos son obtenidos haciendo hervir a fuego lento en agua dos tipos de ingredientes: Los fondos fundamentales se clasifican en: FONDO OSCURO, FONDO BLANCO, FUMET DE PESCADO, GLACES. Elementos que le dan su denominación.    

Huesos,jarretes, pies, recortes magros de ternera, o incluso trozos de carne de 2º y 3ª categoría en el caso del fondo oscuro y del fondo blanco de ternera. Carcasas, despojos, aves para pochar para la realización de fondo oscuro y fondo blanco de ave. Carcasas, despojos, huesos, recortes, trozos de carne de categoría baja y de piezas viejas para la realización de fondo oscuro de caza. Espinas, recortes depescado magro (lenguado, rodaballo, San Pedro, merlán, merluza…) en el caso del fumet de pescado.

Una guarnición aromática. 

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Zanahorias, cebollas talladas en dados más o menos gruesos fileteados o en paisana, según la naturaleza del fondo o fumet o la duración de la cocción. Tomates concassées o concentrado de tomate en función de la coloración buscada. Bouquetgarni (tallos de perejil, tomillo, laurel, apio en rama, puerros...) facultativamente ajo para los fondos oscuros. Según su naturaleza, su color o sus utilizaciones los fondos pueden ser aromatizados con vino blanco o vino tinto, Noilly, Oporto, Madeira…por hierbas (estragón, perifollo…) o especias. Los fondos o fumets confeccionados sin conocer sus utilizaciones precisas (en puesta a punto) nodeben ser sazonados o al menos muy poco. La mayor parte de las salsas siendo realizadas por reducción hacen muy difícil precisar su aporte de sal.

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CLASIFICACIÓN. En la cocina tradicional se distinguen los fondos siguientes:

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1.1.- LOS FONDOS BLANCOS. De ternera, de ave, de buey o consomésimple o marmita (caldo de cocido), de pescado, de crustáceos o de hortalizas. ESPECIFICIDADES. Los fondos deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos los husos, carcasas despojos propios del género a elaborar. Es aconsejable que los caldos que no se utilizan inmediatamente, hay que levantarlos, desespumarlos y se comprueba su sabor para una posiblerectificación. Los fondos blancos se conservan en cámara a 3°C. siendo 6 días lo máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración. A partir de las 50 horas se aprecia un declive de sabor desde el punto de vista aromático, si el caldo es gelatinoso su conservación será mayor. No agitar durante el tiempo de almacenaje (se enturbia). Se pueden congelar a -18° C con una duración de 12meses máximo. Los síntomas de descomposición se manifiestan en:  Color ligeramente rosado  Espuma en la superficie  Sabor acidificado, mal olor.  Carencia de sabor.  Los fondos gelatinosos pierden esta propiedad. etc. Al existir dudas sobre su estado se levanta y se comprueba.

FONDO BLANCO DE TERNERA Ingredientes Huesos de vacuno Recortes de carne Zanahorias Cebollas Puerros Apio Bouquet-...