fondos

FICHA TECNICA N º 8

Semestre : 1 º Semestre Nombre: Clarificación de
consomé

RendimientoReceta :

Costo Receta:

CANT.
UNIDAD
INGREDIENTES
300
GRS.
Mirepoix
2
UN.
Huevos
120
GRS.
Carne magra molida.
1500
CC
Fondo a clarificar.PREPARACION
Preparar fondo a clarificar de ave, vacuno o pescado.
Enfriar y agregar mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve( todo junto e
incorporado)
Llevar aebullición a fuego muy suave, hacer una ventana para dejar ver el fondo y
cocinar durante una hora.
Filtrar a través de un chino y utilizar.
















FICHA TECNICA N º 8Semestre : 1 º Semestre Nombre: Fondo oscuro de
caza

Rendimiento Receta :Costo Receta:

CANT.
UNIDAD
INGREDIENTES
1000
GRS.
Huesos de caza pelo o caza pluma.
100
GRS.
Zanahoria
100
GRS.
Cebollas
10
GRS.
Tallos de perejil


Tomillo, laurel, romero.1300
CC
Agua fría
200
CC
Vino tinto


Sal gruesa, pimienta en grano y bayas de enebro.
30
GRS.
Concentrado de tomate







PREPARACION
Limpiar huesos de caza
Cortar el mirepoixen parmentier
Colocar huesos en budinera , llevar al horno y asar.
Agregar mirepoix asar , retirar del horno y mezclar con concentrado de tomate
Desglasar con vino y llevar todo a un fondo agregarel agua y el bouquet garni.
Llevar a ebullición lenta , desglasar y cocer por 2,5 a 3 horas.













FICHA TECNICA N º 8

Semestre : 1 º SemestreNombre: Fondo oscuro de
ave

Rendimiento Receta :

Costo Receta:

CANT.
UNIDAD
INGREDIENTES...