fondos

Grado de Dificultad: *
COCINA I
Tiempo de Elaboración: 6 horas
N° Clase: 05
Porciones: 3 Litros
FONDOS
Solo informativo
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a elaborar un fondo oscurode res que es la
base de la salsa Española.
FONDO OSCURO DE RES
INGREDIENTES
Huesos de res
Zanahoria
Cebolla
Apio
Poro o puerro (opcional)
Ajo
Puré de tomate
Aceite vegetal
Bouquet garniAgua

CANTIDAD
3
4
2
2
1/2
1/2
100
c/s
1
6

UNIDAD
Kg
pza
pza
rama
pza
cabeza
gr

OBSERVACIONES
Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
Écrasé

pza
Lt

MODO DEELABORACIÓN
1. Colocar el hueso de res en un escofier o charola y poner en el horno previamente
precalentado, a 200º C durante aproximadamente 40 min. o hasta que esté bien
dorado.
2. Poner todas lasverduras y el puré de tomate en el escofier, y llevar al horno durante
15-20 min. mas, hasta que empiecen a caramelizar.
3. Vaciar las verduras y los huesos en una olla grande con el agua y llevar aebullición.
4. Desgrasar y desglasar los escofier con agua fría, y el resultado añadirlo al fondo.
5. Llevar a ebullición y cocer, a fuego medio-bajo durante unas 6-8 horas, espumando
constantemente.Añadir el Bouquet.
6. Colar y enfriar para uso posterior.

1

Grado de Dificultad: *
COCINA I
Tiempo de Elaboración: 6 horas
N° Clase: 05
Porciones: 3 Litros
FONDOS
Demo solo Chef
Objetivodel aprendizaje: El alumno aprenderá a elaborar un fondo oscuro de res ligado que es
la base de la salsa Demi Glace.
FONDO OSCURO DE RES LIGADO
INGREDIENTES
Huesos de res
Zanahoria
Cebolla
ApioPoro o puerro (opcional)
Ajo
Puré de tomate
Aceite vegetal
Harina de trigo
Bouquet garní
Agua

CANTIDAD
3
4
2
2
1/2
1/2
100
c/s
50
1
6

UNIDAD
Kg
pza
pza
rama
pza
cabeza
grOBSERVACIONES
Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
Écrasé

gr
pza
Lt

MODO DE ELABORACIÓN
1. Colocar el hueso de res en un escofier o chaola y poner en el horno previamente...