Fondos

Elementos que se unen por la cocción con
el fin de obtener las composiciones y son
la base de la cocina clásica.

FONDOS

Aromáticos
de cocción
de ligazón
sazonadores
que contienen grasa
para laclarificación
ELEMENTOS

Blanco
obscuro
de cocción
de conservación

LIQUIDOS

De ligazón
aromáticos

AUXILIARES

Para acompañar el platillo
para ligar
para rellenar

AUXILIARES DE
APOYO

Blancas
obscurasrojas
frías
calientes

SALSAS

Son preparaciones liquidas
que sirven de base para
hacer otros platillos mas
definidos.

LIQUIDOS

El el liquido claro que se hace
mediante huesos de ave, res o
pescadoy aromatizantes

BLANCOS

Caldo o boullón
caldo blanco

CALDOS

Son fondos líquidos
aromatizados que sirven para
la cocción de ciertos alimentos
como pescado, mariscos,
viseras y legumbres.

Sucaracterística principal es
obtener un olor café oscuro a
fin de presentar platillos con el
mismo color

OBSCUROS
Huesos de res
cordero
caza
ternera

ORDINARIO

Su electo base es el agua, se
puede utilizarpara salado de
carnes y pescados, conservar
alimentos y mejorar el sabor.

DE COCCION

Preparación liquida
aromatizada, destinada a cocer
alimentos dependiendo su
terminación del platillo

Huesos deave
cordero
caza

SABOR ESPECIFICO

esta compuesto de agua y
harina en que se cuecen
diversos alimentos con el fin de
conservarlos de un color blanco

CALDOS CORTOS

Caldo corto blanco
caldo cortoclásico
caldo corto acidulado
caldo corto al vino
caldo corto al azul
EJEMPLOS

DE CONSERVACION

Son líquidos salados que
permiten la conservación de
ciertos alimentos por un
periodo mas largo

SALMUERABLANCOS DE COCCION

Blanco para hortalizas
para blanquear retazos y
viseras.

EJEMPLOS

Preparación liquida en la cual
se sumergen alimentos crudos
o cocidos

Salmuera natural
salmuera artificialEJEMPLOS

MARINADA

Cocida
cruda
instantánea

EJEMPLOS

Son todas aquellas bases que nos
sirven de apoyo para aromatizar,
sazonar, como guarnición y
terminación de los platillos.

AUXILIARES
Son la...