Food


Pontificia Universidad Javeriana
Departamento de nutrición y bioquímica
Bioquímica de alimentos



ANÁLISIS DE CALIDAD DE HARINAS / GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES



1. ANÁLISIS DE CALIDAD DE HARINAS:

OBJETIVOS:
Mediante la utilización de pruebas cualitativas analizar la calidad de las harinas presentes en el Laboratorio.

INTRODUCCIÓN:
Los cereales son plantas herbáceasangiospermas monocotiledóneas de la familia de las gramíneas que dan un fruto farináceo llamado grano, de alto contenido alimenticio y prolongada conservación.
Los granos de los cereales contienen entre un 70 a 76% de glúcidos, en particular en forma de almidón, 8 a 12% de proteínas, 2 a 4% de lípidos y entre un 10 a un 15% de agua.
Los principales productos nutricionales de los cereales se obtienen apartir de la harina, que es el polvo que resulta de la molienda del grano. Las harinas de los cereales contienen, además de almidón, proteínas de reserva denominadas prolaminas (en el trigo gliadina) y gluteninas. Cuando estas proteínas se encuentran en una proporción suficientemente elevada se puede obtener una pasta extensible (propiedad de las prolaminas) y elástica (propiedad de lasgluteninas). (1)

RESULTADOS:
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos de las pruebas con diferentes productos.
Tabla 1: Resultados de las pruebas realizadas a dos marcas de harina diferentes


HARINAS
PRUEBA
1
2
Oxidantes
Negativo
Negativo
Ácido ascórbico
Positivo
Negativo
Bromuros
Positivo
Positivo
Persulfatos
Negativo
Negativo
Acidez
5.4 mL
6.1 mL y 6.5 mL2. GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES:
OBJETIVOS
Identificar en el microscopio la forma de los almidones extraídos.
Analizar los factores que influyen en la gelificación y gelatinización del almidón.

INTRODUCCIÓN
Unas características físicas y químicas únicas, además de su calidad nutritiva, diferencian al almidón de todos los demás carbohidratos. El almidón es la sustancia de reservaalimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos en todo el mundo.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente patata, batata y tapioca (cassava).
El almidón se diferencia de todos losdemás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles, y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. La capacidadde formar soluciones viscosas (capacidad espesante) es alcanzada sólo cuando la suspensión de los gránulos es sometida a acción del calor. Una segunda propiedad única es que la mayoría de los gránulos de almidón están compuestos de una mezcla de dos polímeros: un polisacárido esencialmente lineal denominado amilosa y otro muy ramificado llamado amilopectina. (2)

RESULTADOS
En la siguientetabla se muestran los resultados correspondientes a la prueba de gelificación y gelatinización del almidón de Yuca y Papa bajo diferentes condiciones:
Tabla 1: Temperaturas correspondientes a la formación de burbujas y temperatura máxima de expansión d elos granulos bajo diferentes condiciones.

Yuca
Papa

Normal
Limón
Azúcar
Normal
Limón
Azúcar
T° formación burbujas
86°
72°
70°
50°75°
50°
T° máxima
70°
62°
75°
70°
85°
60°


Análisis de resultados
La gelatinización y la viscosidad del gel en el almidón depende de la expansión de los gránulos formados por la amilosa y amilopectina, la temperatura máxima representa el punto donde los gránulos llegan a un tamaño limite y no se expanden mas y esta reportado que esta temperatura se encuentra entre 60º C y 70º C...