Formulación de Proyecto de Producción

Instituto Superior Tecnológico
Manuel Arévalo Cáceres
Centro de Formación Laboral
Cono Norte

Proyecto de Producción

Lic. Glicerio León Rojas

PROYETO DE PRODUCCIÓN
Elaboración de Yogurt natural
Área de Estudio: Industrias Alimentarias
Modulo: Gestión Empresarial
Unidad didáctica: Proyecto Empresarial
Docente: Lic. Adm. Glicerio León Rojas

I.- Introducción
La historia delyogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se
volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente
se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para
desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo dealimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en
Europa oriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su
producción, paracontrolar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto
de calidad uniforme.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y
se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de
alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción delactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus
y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos.
Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto
valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico,
en especial delas vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico
que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de
la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el
organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de laleche es
transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal
benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del
intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima
lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.

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Estas personas no pueden beber leche, sin embargo puedentomar yogur, en el cual la
lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de
este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible
económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad ehigiene son indispensables
para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
El ministerio de salud a través de DIGESA (dirección general de salud ambiental).
Servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial. La leches fermentadas
resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los componentes
normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente enacido láctico o en
ciertas leches. en alcohol etílicos, en el mundo existe mas de 400 nombres para
diferenciar los productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva acabo
dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la flora y
sus principales productos metabólicos .
Se propusieron un esquema de clasificación de leches fermentadas que las dividía en
tres...