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TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TECNOLOGIA DE CARNES

“Para ser exitoso no tienes que hacer cosas extraordinarias. Haz cosas ordinarias extraordinariamente bien”.
Jim Rohn

PRACTICA No. 6
ELABORACION DE JAMÓN

PRESENTADO POR:
Jenny Andrea Acero Rodríguez
Vanessa Alejandra Bastidas Ríos
Cristian Camilo Cubides
Juan Camilo Monrroy Lagos

1. OBJETIVO GENERAL
Dar un proceso de la carne aun producto cárnico cocido como el jamón, realizando procesos conforme lo estipulado, haciendo una relación conforme lo est ipulado en la normatividad colombiana.
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Procesar y transformar la carne en un producto cárnico cocido como el jamón.
Relacionar elproducto elaborados en el taller con la normatividad colombiana para este tipo de productos.
Diseñar la ficha técnica para el jamón elaborado en el taller.
Investigar acerca de los jamones y fiambres que existen en la industria alimentaria.
Calcular los costos de producción del producto elaborado

2. RECOMENDACIONES SOBRE EL TRABAJO EXPERIMENTAL
Tome atenta nota de las instruccionesgenerales que da el profesor antes de iniciar la práctica.
Registre todas las observaciones y datos de importancia en sus apuntes.
El análisis de los resultados y conclusiones deben estar acordes con lo observado en el laboratorio.
Trabaje cuidadosamente para obtener los resultados esperados, confíe en lo que hace.

3. LECTURAS PREVIAS E INVESTIGACIONES PREVIAS
Productos cárnicos cocidos, NTC1325

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos procesados no enlatados.

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema a preventivo decontrol de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor oalgún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.



4. MATERIALES

EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO (UNIVERSIDAD)
Mezcladora
Abatidor (para la fabricación de hielo)
Moldes prensa
Cucharas medidoras
Espátulas
Recipientes plásticos de variostamaños
Jarras Medidoras
Básculas y grameras
Tablas de picar
Cuchillos
Ollas
Parrillas

MATERIALES Y ALIMENTOS TRAIDOS POR LOS ALUMNOS (por grupo de trabajo):
4 kg de carne de cerdo
Polietileno grueso transparente (del tamaño aproximado de una bolsa de basura)
Las cantidades de los ingredientes descritos a continuación en la metodología

NOTA: Se requieren aproximadamente 5 kilosde HIELO, el cual se debe preparar con anterioridad a la práctica (puede ser en el abatidor, en cubos), para que esté listo en el inicio de la práctica.

TEXTOS Y UTILES TRAIDOS POR LOS ALUMNOS:
1 cuaderno/libreta de apuntes para la recolección de información durante la práctica para la elaboración de los informes.
1 Lapicero/lápiz

5. METODOLOGIA

Para la preparación de la salmuera setiene en cuenta partir de la cantidad de carne disponible,se calcula el 30% de esta cantidad para preparar la salmuera con los siguientes ingredientes:

Formulación para la salmuera:

Proteína vegetal 20 g/kg de base de calculo
Nitrito 0.2g/kg de base de cálculo
Sal 16 g/kg de base de cálculo
Fosfatos 3g/kg de base de cálculo
Eritorbato 1g/kg de base de cálculo
Carragenina 1 g/kg de...