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CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ALTO RIESGO - COCINA 1. OBJETIVOS DEL CURSO
Conocer la importancia que tiene desde el punto de vista higiénico- sanitario manipular correctamente los alimentos e incrementar el sentido de responsabilidad en el manipulador. Identificar el efecto del calor y el frío sobre los microorganismos. Conocer las causas de las intoxicaciones y saber como prevenirlas.Identificar aquellas situaciones en las que es posible la contaminación de los alimentos.

2. BACTERIAS
Son seres vivos: nacen, crecen, se reproducen y mueren. Son invisibles a simple vista. La velocidad de multiplicación (aspecto esencial de las toxiinfecciones alimentarias), depende de varios factores como la temperatura, nutrientes, oxígeno, pH, humedad y tiempo. Las bacterias PUEDEN SER:BENEFICIOSAS: Son útiles para la producción de alimentos (yogur, queso, vinagre,…) INDIFERENTES: Provocan alteraciones perjudiciales en el alimento que le hace desagradables para su consumo (leche agria, descomposición de carnes y pescados,...) PATÓGENAS O NOCIVAS: Son las que provocan enfermedades e intoxicaciones.

CRUZ ROJA BIZKAIA. CENTRO PROVINCIAL DE FORMACIÓN. Documento elaborado por: LauraGonzález, Ruth Gayubo, Virginia Ruiz, Teba Mª González , Marta Goyogana y Nerea Basterretxea.

Estas bacterias no alteran el alimento, no lo transforman y por lo tanto SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS SON NORMALES. (NO SE PUEDE DETECTAR EL PELIGRO).

Existen otro tipo de microorganismos: (Beneficiosos o perjudiciales): HONGOS LEVADURAS

CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL CRECIMIENTO DE BACTARIAS:NUTRIENTES: precisan de nutrientes para desarrollarse. ¿Quién les proporciona los nutrientes? El propio alimento. HUMEDAD: el agua en la mayoría de los microorganismos se hace indispensable para su supervivencia. Por lo tanto, en alimentos secos el crecimiento microbiológico es casi nulo. OXÍGENO: existe una gran diversidad de microorganismos, cada uno de los cuales emplea diferentes atmósferas parasobrevivir. Ej: pueden crecer en presencia de oxígeno (aerobias) o en ausencia del mismo (anaerobias). TEMPERATURA: la zona de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC. Por debajo de 10ºC las bacterias mueren o permanecen latentes. Por encima de 60ºC comienzan a morir, POR LO TANTO CUANTO MAYOR SEA LA TEMPERATURA Y MÁS TIEMPO ACTÚE SE PRODUCIRÁ UNA MAYOR MUERTE BACTERIANA. TIEMPO: En condiciones óptimascada 20-30 minutos se produce una división celular. (En 10 horas 1000 millones). pH: las bacterias prefieren un ambiente ligeramente alcalino (7.2-7.6) pero algunas resisten condiciones extremas.

CRUZ ROJA BIZKAIA. CENTRO PROVINCIAL DE FORMACIÓN. Documento elaborado por: Laura González, Ruth Gayubo, Virginia Ruiz, Teba Mª González , Marta Goyogana y Nerea Basterretxea.

3. ENFERMEDADESPRODUCIDAS ALIMENTOS CONTAMINADOS
3.1

POR

CONSUMO

DE

¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS?

Las enfermedades transmitidas por alimentos o Intoxicaciones Alimentarias se producen por consumir alimentos o bebidas contaminados por microorganismos (M. O.) que producen enfermedad en el ser humano (M. O. patógenos) o, alimentos que contienen toxinas producidas por dichosmicroorganismos. La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos están causadas por bacterias, virus o parásitos. Estos M. O. producen diferentes síntomas y no existe un síndrome típico común para todas las intoxicaciones. Los M. O. patógenos entran en nuestro organismo a través del tubo digestivo y, los primeros síntomas de intoxicación alimentaria suelen ser náuseas, vómitos y/o malestarabdominal.

3.2

¿CUÁLES

SON

LAS

INTOXICACIONES

ALIMENTARIAS

(I.

A.)

MÁS

CONOCIDAS?

Entre los M. O. causantes de I. A. más conocidos se encuentran los siguientes: Salmonela, Clostridium botulinum, Estafilococo dorado, Anisakis, Escherichia coli, virus de la Hepatitis A, otros virus causantes de gastroenteritis (virus Norwalk). Existen otros M. O. que quizás no son tan...
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