Fresa

2. TÉCNICAS DE CONTROL DE CALIDAD EN FRUTA
2.1 Introducción
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CAPÍTULO 2:
TÉCNICAS DE CONTROL DE
CALIDAD EN FRUTA

2.1 INTRODUCCIÓN

El concepto de calidad en fruta ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Al principio
la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cadauno de los
agentes que intervenían en el proceso de producción (productor, consumidor,
comerciante o consumidor). Sin embargo, cada vez hay más coincidencia entre los
sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que
impone el consumidor, en los que el estado de maduración de la fruta que compra juega
un papel fundamental [2.1,2]. El precio de la fruta cadavez está más ligado a la calidad
del producto final y, por ese motivo, las explotaciones frutícolas planifican su proceso
productivo con miras a satisfacer al máximo las exigencias del sector comercial.

El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una
secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y cuajado,
la vida de lasfrutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales:
crecimiento, maduración y senescencia, sin que sea fácil establecer cuando acaba una y
empieza la otra.

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“Diseño de una nariz electrónica para monitorizar el grado de maduración de la fruta”

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2. TÉCNICAS DE CONTROL DE CALIDAD ENFRUTA
2.1 Introducción
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La etapa más importante y compleja en el desarrollo de la fruta, el proceso de
maduración, puede dividirse, a su vez, en dos fases: la fase de maduración fisiológica y
la de maduración organoléptica. De hecho, en la literatura especializada de habla inglesa
se distingue entre ambas,denominando dichos procesos como “maturation” y
“ripening” respectivamente [2.3]. La primera suele iniciarse antes de que termine el
crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en
disposición de producir nuevas plantas. El crecimiento y maduración fisiológica sólo se
completan adecuadamente en el árbol.

La maduración organoléptica hace referencia alproceso por el cual las frutas adquieren
las características sensoriales que las definen como comestibles. Por lo tanto, se trata de
un proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en
otro visual, olfatoria y gustativamente atractivo [2.4]. Aunque el resultado difiere
significativamente, la maduración organoléptica se puede completar tanto en el árbol
como una vezla fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa es un proceso que
comienza durante los últimos días de maduración fisiológica y que irreversiblemente
conduce a la senescencia de la fruta.

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, olor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y
química que sedesencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es
controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria [2.5].

Por lo tanto, a medida que el fruto se desarrolla en el árbol sufre una serie de cambios
anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables. Debido a la
importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimastanto para el
consumo como para su frigoconservación, de forma que lleguen con las mejores
condiciones organolépticas posibles al usuario final, se debe disponer de índices para
determinar el momento óptimo de recolección.

Hay algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración en el árbol como la
evolución de la calidad organoléptica durante la frigoconservación y posterior...