Frigorífico de porcinos

Esquema de la cadena productiva.


Dentro del total de los sectores que conforman la cadena de abastecimiento de productos derivados de la carne porcina, en el presente trabajo se detallarán las etapas, la aplicación de HACCP y trazabilidad de la industria alimenticia; en la cual se recibe al animal como materia prima y se obtiene como producto terminado cortes envasados de los mismos listospara comercializar.
Proceso de Faena.
El Diagrama de flujos del proceso de Faena en cerdos, corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones llevadas a cabo en la industria, siguiendo un orden sistemático, interviniendo en el procesamiento de la carne de cerdo, desde que ingresa el animal a la planta hasta que sale a la venta.

1. Recepción y descarga del animal.
Larecepción y descarga de los animales al frigorífico es uno de los momentos más críticos del transporte de los mismos.
Durante esta etapa se puede producir un incremento de la carga de contaminantes en la superficie de la canal por suciedad del local además de existir contaminación cruzada, ya sea por contacto entre animales o por suciedad del local.
A fin de evitar la contaminación se debe hacerla descarga lo más rápido posible, para lo cual se utiliza un muelle de descarga, para evitar la utilización de rampas muy inclinadas. El muelle se mantiene en un buen estado de higiene, a través de ciclos de limpieza programados, ya que son zonas que se ensucian muy rápidamente.
Los cerdos deben ser manejados con mucho cuidado, evitando asustarlos. Se debe evitar golpear o tratar cruelmente a loscerdos, ya que las lesiones corporales desvalorizan la res.
En el momento de la descarga se realiza un control de estado del animal y del transporte. Luego de la misma, los cerdos deben permanecer en reposo con el objeto que se recuperen de la tensión que les causa el traslado.
Es recomendable:
Formar los lotes de cerdos con anticipación para el envío a faena.
Mantener los animales en ayuno,en corrales limpios con disposición de agua potable.
Efectuar el embarque de la forma más tranquila posible sin gritarles, pegarles, ni utilizando picanas eléctricas.
No exceder la capacidad de los transportes y los corrales con los animales para no aumentar su estrés.
Controlar que los vehículos a emplear estan limpios y desinfectados.

2. Inspección ante mortem y reposo.
La etapa dereposo consiste en el tiempo que se le brinda al animal dentro de las instalaciones del matadero, a fin de que se recuperen de los efectos negativos del transporte.
Durante el reposo se debe evitar la aparición de lesiones provocadas de un animal a otro y la contaminación cruzada de animales, ya sea por suciedad del local o por contacto con animales enfermos. Por este motivo, se deben limpiar ydesinfectar los establos a emplear antes de la llegada de nuevos lotes.

Si existe la posibilidad de que un animal este enfermo, debe retirarse del resto, o hasta en algunos casos debe aislarse la tropa entera para evitar contagios a los animales sanos. Se les toman muestras para laboratorio y luego de efectuar análisis específicos se determina si pueden volver al proceso o si deben ser rechazados ysacrificados en sala de necropsias.
Enfermedades más comunes en los cerdos:
Cólera porcino: Es una enfermedad provocada por un virus muy contagioso que provoca hemorragias pero, sólo en los cerdos. No existe tratamiento posible, se debe matar y quemar al cerdo.
Tétano: Es una enfermedad que se caracteriza por contracciones y endurecimiento de los músculos. No existe tratamiento.
Diarrea blanca:Es una enfermedad producida por una bacteria (Echerichia Colli) que se aprovecha de los cambios bruscos de temperatura y de lugares antihigiénicos.
Neumonía: Es una enfermedad que ocasiona retraso en el crecimiento del cerdo y un bajo rendimiento de carne lo que provoca enormes pérdidas de dinero.
Erisipela o mal rojo: Esta enfermedad es causada por una bacteria. También, se puede transmitir...