FRIGORIFICO LA COLONIAL

VISITA AL FRIGORIFICO “LA COLONIAL”

El día 24 de Setiembre se realizo una visita al frigorífico La Colonial, ubicado en el Callao, ingresamos empleando mandil blanco.
Nos recibió el Dr. Encargado del área, quien nos conto que tiene 50 años de fundado el camal, así como también que ya no se emplea el termino camal, según la ordenanza 02295- A6, que será reemplazado por el termino dematadero.
Este cambio se realizo por una unificación, dentro de esta norma encontramos que los mataderos se clasifican en:
Matadero Tipo1 – Solo beneficia a un máximo de 10 animales por jornada, es para consumo local
Matadero Tipo 2 – Se beneficia para consumo local y nacional
Matadero Tipo 3 – Se tiene autorización para vender su carne al extranjero
Los mataderos tipo 2 y tipo 3 se les estánpidiendo que tengan como mínimo un sistema de HACCP, que determinara los puntos críticos en cada proceso.
Lo que SENASA pide para que autorice los locales es: HACCP, POES y MIN.
Todos los mataderos del Perú están en un proceso de adecuación a las nuevas normas y para que renueven las autorizaciones.
El matadero La Colonial es el primero en beneficio de porcinos, manejan el 60% en Lima (2600mensuales) y en ganado vacuno benefician aproximadamente 2700 mensuales, no tienen mucho volumen en esta especie a comparación de otros mataderos.
Si se desea beneficiar 2 especies en una sola área, se tiene que tener una autorización (por ejemplo si queremos sacrificar ovinos en el área de porcinos), ya que por cada especie se tiene un área asignada.
El matadero La Colonial cuenta con permiso para elsacrificio de vacunos, caprinos, ovinos y porcinos; pero se tiene un área específica para vacuno y porcino.
Con la nueva norma vendrá también que cantidad máxima de animales se podrá beneficiar en cada jornada.
Además de que esta nueva norma podrá certificar la producción de harina de carne y huesos.
El primer documento que se necesita es si se va a transportar un animal de un lugar a otro tieneque pedirle a SENASA, lo que se llama el Certificado Sanitario de Transito, es un documento oficial que nos dará el estado, en el cual el Medico Veterinario del Estado certifica que el animal esta en condiciones de movilizarse (aparentemente sano).
También se requiere una certificación de fumigación y desinfección del transporte, este debe ser emitido por SENASA.
Otros documentos adicionalesson:
Que acredite la propiedad del animal o documento de compra y venta.
La guía del transportista
Con todos estos documentos es que recién se puede ingresar el animal al camal.
La atención al matadero son las 24 horas, recepcionan animales de cualquier parte del País.
Los animales descansan antes de que sean sacrificados, el medico veterinario a cargo de los corrales realiza una reinspección,para verificar que estos sigan aparentemente sanos (Inspección ante-mortem), la validez de un certificado sanitario es de 12 días.
El matadero también es frigorífico porque brinda servicios de conservación de carne (refrigeración 0-4 oC), la carne será mantenida aproximadamente durante 7 a 12 días, ya que si el grosor de la carne es mínima se puede ver afectada (disminuir).
Cuando el animalingresa primero se le dará un baño, para higienizarlo y disminuir la suciedad que pueda haber en la planta, se empleara agua fría.
Encontraremos la segunda área que es de aturdimiento (se le aturde, insensibiliza y se le colgara al animal).
Luego se procederá al desangrado, para el caso de porcinos después pasaran por el área de depilado mientras que en el de bovinos irán al descuerado.
El equipode aturdimiento que se empleara es una onda eléctrica de 1,3 amperios a la masa encefálica para hacer corto circuito. No se debe de confundir con el noqueador o shockeador eléctrico, este produce alto voltaje y el animal solo estará en shock.
Área de Proceso para Porcinos, encontramos primero una puerta de recepción, esta tiene chupones por donde podrán tomar agua y también algunos aspersores...