Frio

La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (días-semanas). La temperatura de refrigeración reduce considerablemente lavelocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesó filos, en cambio los de tipo psicótropo pueden multiplicarse. Los microorganismos psicótropos son los que producen lasalteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además en los alimentos refrigerados pueden encontrarsemicroorganismos patógenos, como es el caso de Listeriosis. En la actualidad se está imponiendo el sobre enfriamiento. La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento demicroorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento por frío. El sobreenfriamiento está principalmente indicado en pescado. Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeración son los siguientes: Temperatura: cada alimento tiene una temperaturaóptima de conservación. La temperatura óptima en líneas generales oscila entre 0-5ºC. La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producirá paso de humedaddesde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento. La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa. Las cámaras de refrigeración permanecen ha oscuraspara evitar la oxidación, principalmente de las grasas. La composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo demaduración. En cambio, si aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la maduración. Congelación La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a largo...