fruta chirimoya

Annona
cherimola Mill) es una fruta
exótica, considerada como
la “Perla de los Andes” y la
“Reina de las frutas
subtropicales”. La cáscara
del fruto es de color verde
gris y su pulpa de colorblanco, cremosa, formando
ligeros grumos de un
aspecto gelatinoso y
transparente, que aloja diversas semillas de color negro
brillante. Es una fruta climatérica, muy suave y delicada de
rápidamaduración y propensa al pardeamiento oxidativo.
La investigación se realizó con el ecotipo Lisa Mejorada, de
las zonas productoras de Guayllabamba y Puéllaro, en la
provincia de Pichincha. Elcarácter perecedero de las frutas
es la base de la industria de alimentos, desempeñando un rol
esencial en el desarrollo económico de los países
El ecotipo Lisa Mejorada presenta un sabor muy dulce,debido a su alto contenido en sólidos solubles (21 ºBrix),
siendo su sabor ligeramente ácido con un pH de 4.64
Estos valores representan los datos promedio de 39
frutos muestreados en diferenteshuertas. La firmeza
corresponde a los valores obtenidos para la pulpa de esta
fruta.
Es importante realizar una caracterización inicial, con el
fin de conocer el grado de madurez y la calidad de lafruta
con la cual se realiza la investigación, utilizándose la fruta
en su estado comestible. Se utilizaron metodologías
estandarizadas en los Laboratorios del Departamento de
Nutrición y Calidaddel INIAP
Cremogenados y pulpas tratadas enzimáticamente
El cremogenado de chirimoya es la pulpa incluida el tallo
vegetativo, con la finalidad de obtener mayores
rendimientos.
El procesamientopara obtener el cremogenado de
chirimoya comprende las siguientes etapas: Selección,
lavado y pesado las frutas. Despulpado, escaldado y
enfriamiento. Homogenización con o sin enzimación,pasteurización y envasado. Almacenamiento.
La homogenización en la etapa de enzimación ayuda en
el proceso de desintegración y cierto grado de
solubilización de la cáscara o piel de la fruta.
Las pulpas...