fruta





























INTRODUCCIÓN


En el presente trabajo vamos a mostrar la preparación de las frutas en almíbar que es una técnica de conservación, en donde se envasan las frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción, adición del jarabe,envasado, pasteurización y almacenado.
En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en almíbar, de manera que se consume las frutasen buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El control de los parámetros en la elaboración de frutas en almíbar es muy importante porque depende de ello la calidad como laconsistencia y características organolépticas del producto.







MARCO TEORICO

CONOCIMIENTOS PREVIOS
De acuerdo con el código de usos de conservas de frutas (setiembre de 1996), las conservas de frutas se definen como “productos perecederos, en los que la estabilidad en las condiciones normales de almacenamiento esta asegurada por el cierre hermético en un recipiente y por laaplicación de un tratamiento térmico”. El procedimiento permite la destrucción de enzimas y de las formas vegetativas y esporuladas de los microorganismos.
La elaboración se lleva a cabo en varias etapas, que dependen del tipo de fruta:
Pelado. Se realiza por métodos manuales o mecánicos y, en algunos casos, se utiliza disolución de hidróxido sódico para facilitar la separación.
Llenado delrecipiente. Este se realiza manual o mecánicamente y, después, se incorpora el líquido de gobierno, que puede ser árabe de sacarosa o el propio jugo de la fruta. En el caso de frutas en almíbar, este último se clasifica según su graduación: almíbar ligero (14-17 grados brix), almíbar (17-20 grados brix) y almíbar denso (> 20 grados brix).
Las frutas pueden presentarse bien solas (melocotónen almíbar o pera en almíbar), bien como una mezcla de frutas, enteras o partidas8 mitades, tercios, cuartos, tiras, segmentos, cubos9. En este último caso, en el mercado español son muy comunes las ensaladas de frutas y el coctel de frutas.
Evacuación del aire. Antes del cierre, hay que eliminar el aire y los gases atrapados en el envase; para ello, se añade el líquido e cobertura encaliente, para que el vapor generado desplace el aire del espacio de cabeza. También es frecuente desplazar el aire con vapor de agua.
Esterilización. La operación más importante del proceso es la destrucción de microorganismo por calor. Las formas vegetativas de los microorganismos por calor. Las formas vegetativas de los microorganismos no son especialmente termo resistentes, pero si loson las formas esporuladas, cuya destrucción requiere temperaturas de hasta 10ºc. La esterilidad absoluta no puede alcanzarse y, por ello, a este proceso se le denomina “esterilización comercial”. Este procedimiento se realiza bien en agua caliente, bien en vapor a presión atmosférica, en autoclaves continuo o discontinuo. El pH – que desempeña un papel importante en la conservación delas frutas, se encuentra entre 2.7 y 4.3 lo que permite, si el pH es muy bajo, reducir la temperatura y/o el tiempo de esterilización.
Defectos más comunes en la elaboración en frutas en almíbar
En este cuadro te mostramos cuales son los problemas que te puedes encontrar cuando preparas frutas en almíbar.










Procedimiento
FrutaAlmíbar

































RESULTADOS:
Obtuvimos un almíbar adecuado y unos duraznos cortados correctamente que envasamos y le pusimos una tapa de papel de aluminio para evitar el paso de microorganismos y le colocamos la tapa encima y lo agitamos para que la tapa se esterilice también.





CUESTIONARIO:
1. Realizar el flujo del proceso...