Frutas

Álbum de fotos
Álbum de fotos
2012
José Raúl Aguilar Tuz
Instituto Campechano Escuela de Gastronomía
11/12/2012
2012
José Raúl Aguilar Tuz
Instituto Campechano Escuela de Gastronomía
11/12/2012

Historia del tallado de Frutas y Verduras
El tallado de frutas y verduras también conocido como mikumono, se inicio en la china en los siglos XVI y XVII esto fue en la dinastía Tang y desdeesa época este arte de la escultura de frutas y verduras se ha difundido a otros países, como corea, Tailandia, Japón, filipinas que son la máxima expresión en arte.
La aplicación que se puede dar a este arte es amplia.
Se usa para decorar buffet en los que se elaboran adornos como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento.
Los vegetales yfrutas que cada país producen permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar acabo el arte mukimono.
Entre los vegetales mas usados se encuentra: camote, zanahoria, nabo, rábano, pepino, berenjena, cebolla, pimientos, apio, calabaza; por su parte las frutas mas recurridas son: melón chino, kiwi, manzana, sandia, piña, papaya, frutas cítricas, naranja, toronja, limón,mandarina.
El arte mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales.
Su objetivo además de agradar la vista es realzar el aroma y de otros sentidos que se unen al del sabor a pesar de todo ello este arte se desarrolla sobre todo para la imaginación.
Llega la unión entre el arte y la alimentación la tendencia quecombina elegancia, estilismo y arte culinario se denomina mukimono y representa una técnica pasada en desarrollar vegetales esculpidos para una buena presentación innovadora en los platos.
Su influencia recuerda ala relacionada con el arte floral japonés conocido como ikebana, cuyo símbolo es el cielo, la tierra y el hombre a pesar de n o ser un arte muy conocido actualmente, el mukimono sedesarrolla en las espuelas mas exigentes de formación en el arte culinario.
La forma en que se procede es mediante el uso de delgados cuchillos utilizados para moldear la fruta y la verdura los cortes deben presentar símbolos de la naturaleza como flores, paisajes, animales o incluso transmitir ideas o mensajes en formas de metáfora. El modo de cortar depende del tipo de material a emplear siendo enalgunos casos cortes de tiras circulares o bien dibujos de figuras geométricas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y colores si no también poner en relieve los sabores y aromas pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas mas ala mirada y ala imaginación que al paladar ya que algunas de ellas son incomibles pero otorgan un toque bello ala cocina.
Laaplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional especialmente en el área de gardemanger o cocina fría.
Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar punto focal para obtener una fluidez visual

Tipos de gubias
Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas den filo. Es un tipo de formón demedia caña que usan especialmente los tallistas y otros profesionales de la madera o las frutas para las obras dedicadas.
Las gubias son de dos clases:
Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior, fija en un mango de madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca profundidad siendo para los que más se emplean.
Las que tienenel corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera empleándose para emboquillar los agujeros que se han de abrir, con la barrena.
Gubias curvas: llamadas también cañoncitos o con forma de U tienen forma semicircular con radio variado y su uso facilita la devastación de la madera antes de llegar a tocar la forma final deseada.
Gubias con vértice: también llamadas tricantos son como la...