frutas deshidratadas
Páginas: 19 (4605 palabras)
Publicado: 9 de noviembre de 2013
Frutas deshidratadas:
FRUTA DESHIDRATADA es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales, propensas a este proceso. Se llega a reducir el contenido de humedad en el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20% del peso. Este proceso de deshidratación tiene dos finalidades que son: 1) Aumentar sus posibilidades de preservación 2) Reforzar el sabor de las frutassometidas a este procedimiento. Se las puede considerar como un simple aperitivo, o incluso algunas cocinas del mundo las suelen emplear como ingredientes en la elaboración de algunos platos.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté sana.
En el proceso
Controlar la concentración del almíbar en cada etapa y alfinal del proceso. La temperatura de secado y la humedad del aire también deben controlarse, para evitar producto muy húmedo o quemado.
En el producto final
Las especificaciones deseadas en el producto final son:
Acidez (pH):
3-4 (depende de la fruta)
Sólidos solubles mín. (°Brix):
85
Humedad máx. (%)
15
Azúcares reductores (%)
35-50
En el empaque revisar que elsellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno.
Fruta Deshidratada al aire libre
El producto se extiende al airelibre sobre todo en superficies naturales exponiéndolo a la acción directa de los rayos solares de tal manera que recibe calor y aireación para evaporar el agua, con esta técnica la desventaja es que normalmente el producto final va a ser de baja calidad debido al pococontrol de higiene y los efectos del clima y de la contaminación.
Deshidratado Solar
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han
diseñado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz
solar y las corrientes de aire en forma mucho más eficiente. El secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede presentar como un cajón semi aislado pintado de negroen su interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir las bandejas. Otra forma puede ser un cajón con forma irregular y en su interior se introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la cara superior va a ser de plástico (el vidrio y el plástico dejan pasar la radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que laparte interna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro
(el color negro tiene la característica de absorber calor de la luz
solar y elevar su temperatura).
Deshidratado Mecánico
Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o
indirectamente:
A)Directo: El alimento se va a deshidratar por efecto de los gases que se forman quemando el combustible.
B)Indirecto: Elcombustible calienta el aire que luego se va a utilizar para deshidratar el producto.
3.Fruta deshidratada por ósmosis
Este proceso consiste en preserva
r las frutas conservándolas en
jarabe de azúcar en la superficie de la fruta. Luego se
deshidratarán directa o indirectam
ente. Este deshidratado se va
a obtener seguido del deshidratado solar.
Ventajas
-La concentración de azúcaren la superficie reduce la
decoloración y oscurecimiento de la fruta.
-Algunos ácidos son eliminad
os resultando un producto
menos fuerte de sabor y más dulce.
-El período de deshidratado se reduce
Desventajas
-La disminución del nivel de acidez puede resultar una
desventaja ya que los hongos
tendrán mayor posibilidad
de desarrollarse.
-Puede mantenerse una delgada
capa deazúcar que hará
pegajosa la superficie de la fruta, esto se reduce
enjuagándola ligeramente y secándola nuevamente antes
de envasarla.
Aspectos
Inspección por calidad
Aseguramiento de la calidad
Calidad Total
Sistema
Reactivo
Preventivo
Preventivo
La calidad es
Un control al final del proceso
El objetivo de una política explícita
Una filosofía
Aplicación de normas
Sólo...
FRUTA DESHIDRATADA es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales, propensas a este proceso. Se llega a reducir el contenido de humedad en el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20% del peso. Este proceso de deshidratación tiene dos finalidades que son: 1) Aumentar sus posibilidades de preservación 2) Reforzar el sabor de las frutassometidas a este procedimiento. Se las puede considerar como un simple aperitivo, o incluso algunas cocinas del mundo las suelen emplear como ingredientes en la elaboración de algunos platos.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté sana.
En el proceso
Controlar la concentración del almíbar en cada etapa y alfinal del proceso. La temperatura de secado y la humedad del aire también deben controlarse, para evitar producto muy húmedo o quemado.
En el producto final
Las especificaciones deseadas en el producto final son:
Acidez (pH):
3-4 (depende de la fruta)
Sólidos solubles mín. (°Brix):
85
Humedad máx. (%)
15
Azúcares reductores (%)
35-50
En el empaque revisar que elsellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno.
Fruta Deshidratada al aire libre
El producto se extiende al airelibre sobre todo en superficies naturales exponiéndolo a la acción directa de los rayos solares de tal manera que recibe calor y aireación para evaporar el agua, con esta técnica la desventaja es que normalmente el producto final va a ser de baja calidad debido al pococontrol de higiene y los efectos del clima y de la contaminación.
Deshidratado Solar
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han
diseñado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz
solar y las corrientes de aire en forma mucho más eficiente. El secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede presentar como un cajón semi aislado pintado de negroen su interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir las bandejas. Otra forma puede ser un cajón con forma irregular y en su interior se introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la cara superior va a ser de plástico (el vidrio y el plástico dejan pasar la radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que laparte interna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro
(el color negro tiene la característica de absorber calor de la luz
solar y elevar su temperatura).
Deshidratado Mecánico
Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o
indirectamente:
A)Directo: El alimento se va a deshidratar por efecto de los gases que se forman quemando el combustible.
B)Indirecto: Elcombustible calienta el aire que luego se va a utilizar para deshidratar el producto.
3.Fruta deshidratada por ósmosis
Este proceso consiste en preserva
r las frutas conservándolas en
jarabe de azúcar en la superficie de la fruta. Luego se
deshidratarán directa o indirectam
ente. Este deshidratado se va
a obtener seguido del deshidratado solar.
Ventajas
-La concentración de azúcaren la superficie reduce la
decoloración y oscurecimiento de la fruta.
-Algunos ácidos son eliminad
os resultando un producto
menos fuerte de sabor y más dulce.
-El período de deshidratado se reduce
Desventajas
-La disminución del nivel de acidez puede resultar una
desventaja ya que los hongos
tendrán mayor posibilidad
de desarrollarse.
-Puede mantenerse una delgada
capa deazúcar que hará
pegajosa la superficie de la fruta, esto se reduce
enjuagándola ligeramente y secándola nuevamente antes
de envasarla.
Aspectos
Inspección por calidad
Aseguramiento de la calidad
Calidad Total
Sistema
Reactivo
Preventivo
Preventivo
La calidad es
Un control al final del proceso
El objetivo de una política explícita
Una filosofía
Aplicación de normas
Sólo...
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