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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS
OBJETIVO GENERAL:
Estudiar algunas técnicas físicas y sensoriales utilizadas para evaluar la calidad de los moluscos bivalvos frescos.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Determinar el índice de moluscos abiertos de las muestra de conchas utilizando fórmula para este fin.
Calcular el índice de líquido escurrido por las muestras por un periodo establecido.Relacionar el pH del tejido muscular de la muestra con la calidad de la misma.
INTRODUCCION
Los moluscos bivalvos son productos de la pesca que, por sus características intrínsecas de filtrar y acumular los contaminantes presentes en las zonas donde se desarrollan y por el hecho de que su consumo es generalmente crudo o poco cocido, necesitan controles sanitarios particulares, entre ellos,garantizar que provengan de áreas de cosecha clasificadas sanitariamente por la autoridad competente.
En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general secomercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.
Típicamente, las especies que viven sobre sustratos blandos como fangos y arenas, presentan un pie que les permite excavar y tiene forma de hacha. Las especies sésiles se mantienen adheridas al sustrato, bien sea por cimentación,como las ostras, o mediante la secreción de una serie de filamentos que conforman el biso (mejillones).
Aquellos bivalvos que viven bajo la arena (suelo blando), se alimentan filtrando pequeñas cantidades de agua durante las mareas altas, de donde extraen el alimento. No suelen viajar lejos, ya que sus órganos están adaptados para filtrar el agua a través de las valvas de su concha en vez de queel bivalvo mismo se traslade para introducir agua en su interior. En las ocasiones en que se mueve, utiliza su pie, un músculo que le permite enterrarse en la arena.
MATERIALES
Embudo de espiga
Probeta
Cuchillo
Vaso químico
Balanza analítica
Homogeneizadora (licuadora)
Medidor de pH
Conchas frescas (50)

377190234315Flujograma Evaluación de la Calidad de moluscos Bivalvos.00Flujograma Evaluación de la Calidad de moluscos Bivalvos.
PROCEDIMIENTO
577215316230Determinación del índice de moluscos abiertos
00Determinación del índice de moluscos abiertos
20631157747000
200596516319504139565229870Expresar el resultado como porcentaje.
MA/M×100
Expresar el resultado como porcentaje.
MA/M×100

37719048895Determinar en una muestra el número de moluscos abiertos,semiabiertos o que puedan abrirse fácilmente
00Determinar en una muestra el número de moluscos abiertos, semiabiertos o que puedan abrirse fácilmente

3720465125730
20059651403350
4253865316230Recoger el líquido en una probeta durante 15 minutos.
Determinar la masa y expresar en porcentaje (PL-P/M) ×100
00Recoger el líquido en una probeta durante 15 minutos.
Determinar la masa yexpresar en porcentaje (PL-P/M) ×100
453390192405Determinación del índice del líquido escurrido
00Determinación del índice del líquido escurrido

362521520701000
281940321310Tomar al azar una muestra de 10 unidades del molusco y determinar su masa (g)
00Tomar al azar una muestra de 10 unidades del molusco y determinar su masa (g)
1996440882650
19964401930400
339090121285Cortar el musculoaductor de los bivalvos y colocar los moluscos en un embudo de espiga
00Cortar el musculo aductor de los bivalvos y colocar los moluscos en un embudo de espiga

4196715186055Medir el pH
Relacionar el pH con calidad de los bivalvos.
00Medir el pH
Relacionar el pH con calidad de los bivalvos.
586739-33020Determinación del pH del tejido muscular
00Determinación del pH del tejido muscular...