frutas

Introducción
Las frutas y hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos de fácil asimilación por el organismo humano; sin embargo, éstas escasean en ciertas épocas del año, por lo que cuando abundan en el huerto o en el mercado tengan un precio muy bajo, conviene darles un tratamiento o transformación e incrementar su valor económico, y así puedanguardarse por un período largo, para poder consumirlos en épocas de escasez.
Las ventajas del procesamiento y conservación de frutas y hortalizas son aprovechar los excedentes de productos, evitar pérdidas o desperdicios, y utilizar las técnicas adecuadas para la obtención de productos de alta calidad.
Cualquier persona podrá aprender a preparar alimentos si conoce como se hacen las conservas: porplacer, pasatiempo o para tener una despensa llena de productos elegidos con ingredientes seleccionados de la mejor calidad, pudiendo inclusive, comercializarlos en pequeña escala o gran escala.
Desarrollo
Procesamiento de frutas y hortalizas
La preparación de frutas y hortalizas, pueden hacerse en casa, sin grandes inversiones en infraestructura o material; sin embargo, la calidad de losproductos depende de una serie de factores como: la calidad de la materia prima, la higiene de la preparación y las técnicas utilizadas en el procesamiento. A continuación se mencionan algunos aspectos que deberán observarse para lograr buena calidad en los productos finales.
Área de trabajo
Para el procesamiento de productos agrícolas en pequeña escala, es suficiente una cocina normal que tenga comoequipo mínimo una estufa, agua, luz y una mesa. El lugar de trabajo debe reunir algunos requisitos, como los siguientes:
• Las paredes y el techo deben ser de materiales lavables; no deben ser absorbentes ni porosos.
• Los pisos deben ser de material sólido y lavable para mantener la higiene y sanidad; además, debe tener un drenaje adecuado para evitar encharcamientos y accidentes.
• En loposible la iluminación debe ser natural. En caso contrario ésta debe permitir desarrollar las actividades sin limitación alguna.
• Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada, pero sin polvo
Materia Prima
En el procesamiento deben utilizarse frutas y hortalizas en buen estado, frescas y bien seleccionadas, de acuerdo a cada proceso para no afectar el sabor ni la calidad delproducto final; hay que recordar que las frutas y hortalizas son especies que siguen respirando después de la cosecha. En el caso de hortalizas hay que mantenerlas turgentes hasta su procesamiento. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas.
Una recolección temprana impide la maduración de los productos durante sualmacenamiento; además la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas por la transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor, además de ser más sensible a la descomposición por los efectos adversos de la manipulación.
La mayor parte de frutas y hortalizas contiene en promedio 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, 2% deproteínas y el resto lo constituyen celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas. Los compuestos pécticos contribuye a dar consistencia a las frutas, además, su presencia es importante en la transformación de las mismas.
Cuando se cuecen frutas ácidas con azúcar y se concentra lo suficiente, el producto al enfriarse se solidifica debido a la pectina. Esta característica se aprovechaparticularmente en la elaboración de productos como: mermeladas, jaleas y ates.
Es importante conocer las propiedades nutritivas y el grado de acidez de las frutas y hortalizas, así como s u s reaccione s cuando se someten a procesamiento, para seleccionar la técnica de proceso y de pasteurización más adecuada. En los alimentos de alta acidez (pH menor de 4.5) existe la posibilidad de crecimiento de...