Frutas

CAPÍTULO VI
MATERIALES Y MÉTODOS

6.1

Materia Prima
Se empleó maracuyá variedad amarillo (Passiflora edulis f. flavicarpa)

adquirido en la Central de Abastos de la Ciudad de México. La selección de la fruta
se hizo en base a su estado de madurez, eliminado aquélla que presentara deterioro
físico, golpes y/o signos de deterioro microbiológico.

6.2

Obtención de la pulpa demaracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa)
La fruta se lavó y peló, obteniendo la pulpa con semilla, posteriormente se

refinó haciéndola pasar a través de un pulpeador (Speed-Trol, Stering Electric,
Estados Unidos) a baja velocidad, cuidando el molido y la homogenización, para
prevenir la actividad de la enzima pectinesterasa y evitar la gelación de la pulpa
(Argaiz, 1995).
La pulpa de maracuyá sealmacenó en bolsas de polietileno con sellado
hermético con aproximadamente un kilogramo, y se congelaron a -40° C en una
cámara de congelación (Sevco, Estados Unidos), manteniéndose así hasta su
transformación en la bebida, previa descongelación de la pulpa (Argaiz & LópezMalo, 1996).

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6. 3

Caracterización de la pulpa de maracuyá
Se hicieron determinaciones por triplicado de pH,sólidos solubles, % de

acidez, aw y color antes de congelar la pulpa y después de la descongelación.
A la pulpa descongelada también se le determinaron: contenido de humedad,
actividad de la enzima pectinesterasa, contenido de fibra dietética y flora nativa.
6. 3. 1 Sólidos solubles
Los sólidos solubles se expresaron como ºBrix, se determinaron con un
refractómetro digital Atago, a 25º C.Se colocó una gota jugo de maracuyá
(Passiflora edulis f. flavicarpa) en el refractómetro previa calibración del equipo con
agua destilada, posteriormente se leyeron los ºBrix por triplicado.
6. 3. 2 pH
Para la medición del pH se usó un potenciómetro digital (Orion 420-A,
Estados Unidos), previa calibración del potenciómetro, se enjuagó el electrodo con
agua destilada y se secócuidadosamente, el potenciómetro se calibró con buffer pH 7
y buffer pH 4, posteriormente el electrodo se introdujo en la muestra y se leyó el pH,
las determinaciones se hicieron por triplicado (Moreno, 2003).
6. 3. 3 Acidez titulable
La acidez titulable se determinó por triplicado por el método del AOAC
(2000) 939. 05. La acidez se realizó con la muestra diluida 1:1 de pulpa de
maracuyá variedadamarillo y agua destilada. La determinación se hizo por titulación

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con una solución valorada de hidróxido de sodio 0.1 N, se transfirieron 10 mL de la
muestra a un matraz erlenmeyer y se adicionó 4 gotas de solución de fenoftaleína.
Posteriormente se titulo la muestra hasta que se mantuvo el vire al color rosa por 1
minuto. La acidez titulable es expresada como porcentaje de ácido cítrico yes
calculada por medio de:
% acidez =

g ácido X
100 mL muestra

% acidez = V NaOH * N NaOH * meq ácido X * 100
V

(6. 1)
(6. 2)

donde: VNaOH = volumen de NaOH usado para la titulación, NNaOH =
normalidad del NaOH,

meq

ácido X

= miliequivalentes de ácido. Los valores

equivalentes de base a ácido para el ácido cítrico es: 0.064.
6. 3. 4 Actividad del agua
La aw sedeterminó en el equipo Aqua LabCX-2 Higrómetro de punto de
rocío, (Decagon Devices Inc. Pullman, Washington, Estados Unidos) a 25º C, en una
celda se colocó 1 mL de muestra y se hizo la lectura en el equipo (por triplicado)
previa calibración del equipo con agua destilada (Horwitz, 1982).
6. 3. 5 Contenido de humedad
La determinación del contenido de humedad se hizo por triplicado en cajas
petria peso constante, se colocaron en cada una de ellas un peso conocido de
muestra (7 gramos). Posteriormente se introdujeron las cajas en una estufa al vacío

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(Cole- Parmer, modelo 005053- 10) a 70º C ± 2º C y a una presión no mayor de 20
in Hg de vacío, se mantuvieron ahí por 12 horas. El porcentaje de contenido de
humedad de la muestra se determinó en base húmeda:
W final –...