Fundamento De Los Tratamientos Térmicos

Fundamentos de los Tratamientos Térmicos

Bajo el título de Tratamiento Térmico se suele englobar todos los procedimientos que tiene entre sus fines la destrucción de los microorganismos por acción del calor.

Por lo tanto estamos considerando a la pasteurización y a la esterilización como procesos cuya finalidad principal es, justamente, la destrucción microbiana; y otros procesos como elescaldado y la cocción como procesos en los que también se consigue una cierta reducción de la flora microbiana presente, pero que tienen otros objetivos principales.

Esto es así pues un tratamiento térmico tiene, junto a su capacidad de destrucción microbiana, una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas, proteínas, vitaminas, etc., que llega a afectar sus propiedades físicas:color, forma, consistencia, etc.

Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos, no hay que olvidar que, al mismo tiempo, ocurrirán otros procesos; unos deseables (destrucción enzimática, ablandamiento de los tejidos, mejora de la digestividad, etc., y otros menos deseables, pero inevitables, tales como la destrucción de nutrientes, la pérdida de cualidadesorganolépticas, etc.)

De lo expuesto se desprende la necesidad de un conocimiento detallado de la actuación del calor sobre los microorganismos y sobre los demás constituyentes del alimento, con el fin de poder optimizar el proceso para obtener los resultados buscados.

El control de los microorganismos capaces de provocar toxiinfecciones alimentarias es un aspecto muy importante y el tratamiento térmicopuede consistir en la destrucción de ciertos agentes patógenos que pueden multiplicarse en el producto. Por ejemplo, las Salmonella no se multiplicarán en alimentos deshidratados pero es importante asegurar su destrucción para que sea mínimo el riesgo de infección del consumidor.

Por lo tanto, la optimización de los tratamientos térmicos precisa los siguientes elementos:

•Conocimiento de las cinéticas de penetración del calor en el producto tratado y de las propiedades térmicas del mismo;

• Conocimiento de la cinética de destrucción de microorganismos y de los parámetros que caracterizan dicha resistencia;

• Conocimiento de las reacciones secundarias que acompañan a la destrucción térmica de los microorganismos: destrucción de enzimas, de vitaminas,reacciones decolorantes o de pardeamiento, cinéticas de cocción, etc.

Cinética de Destrucción de Microorganismos:

1) Efecto del Tiempo de Proceso: el concepto básico de esta teoría es que los microorganismos, y sus esporas, mueren a cualquier temperatura, pero cuanto mayor sea ésta, mayor será la probabilidad de que tenga lugar la muerte. La probabilidad de cada espora de escapar a ladestrucción no cambia con el tiempo, y define la resistencia térmica de un determinado microorganismo a una temperatura concreta.

Numerosos autores han demostrado experimentalmente que existe una relación lineal entre el logaritmo del número de células vegetativas o de esporas supervivientes, y la duración del tratamiento térmico.

Considerando que inicialmente existen No esporas de idénticaresistencia térmica, entonces el número de supervivientes N, después de un tratamiento térmico que se prolongue durante un tiempo, vendrá expresado por:

log N = a t + log No

A partir de esta ecuación, es fácil calcular el tiempo de tratamiento D durante el cual la población de células vivas queda dividido por 10 (o lo que es lo mismo: la proporción de células destruidas es del 90 %). Por lotanto, se obtiene D=1/a, y la ecuación se escribe:

log N0 = -(t / D) + log N o bien, en su forma exponencial

N = No . 10 – t/D

[pic]t

Así, D caracteriza la termorresistencia de una especie de microorganismos a cierta temperatura. Habitualmente se lo denomina tiempo de reducción decimal.

El valor de D varía ampliamente con la naturaleza físico química del medio en...