Galletas De Maca y Cañihua

SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR MEZCLAS DE HARINAS DE MACA (LEPIDIUM MEYENII WALPERS) Y CAÑIHUA (CHENOPODIUM CAÑIHUA) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES, CON ADICION DE SUERO
1. EL PROBLEMA

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Uno de los recursos que se utiliza para la mayoría de productos transformados dentro del campo de la agroindustria es el agua, el cual debe ser potabley apta para el consumo humano, por ello es importante buscar otros posibles sustitutos que puedan cumplir con ciertas características, y es el caso del suero de leche que es un residuo del proceso de elaboración de quesos en el departamento y que en su mayoría es destinado para alimento de animales.
Asimismo la harina de maca es un alimento con compuestos fitoquímicos como los glucosinolatos,isotiocianatos y esteroles que son considerados como factores de protección para el ser humano, pero que presenta un sabor ligeralmente desagradable para el consumidor, es por ello que se plantea la utilización de harina de cañihua a fin de reducir el fuerte olor que presenta este producto de la maca.

2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál será el efecto en los atributos sensoriales de olor ysabor de galletas de harina de trigo parcialmente sustituidas por mezcla de harinas de maca y cañihua y la utilización de suero de leche?

2.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El presente estudio contribuirá en incrementar el conocimiento de las posibilidades de utilización del suero de leche como sustituto del agua en situaciones en los que este último elemento no cumpla con lascondiciones de calidad deseados para el procesamiento de productos de la industria de la galletería. Asimismo posibilitará un estudio sobre los efectos del uso de dos harinas; de raíz y cereal andino, como son la maca y la cañihua, respectivamente, en la elaboración de galletas de harina de trigo y el efecto en sus atributos sensoriales.

2. REVISION DE LITERATURA
3.4 MARCO REFERENCIALSoto (1983) sustituyo harina de trigo por harina de lupino en la elaboración de galletas dulces y saladas. Determinó que la harina de lupino en mezcla con trigo, pueden ser utilizadas en galletas como sustituto parcial de trigo en los niveles de 25% para los dulces y 15% para las saladas. También observó que a medida que aumentaban los niveles de sustitución, las masas se tornaban duras y pocoextensibles. Además menciona que, las características organolépticas de color y aspecto externo de las galletas fueron mejoradas condicionando con la harina de lupino en los dos tipos de galletas, sin embargo tuvo poco efecto en la textura.

Aviedo (1989) realizó en panificación con mezclas de harina de trigo y harina de yuca considerándose de 5 y 10% de reemplazo como buenas y las 15 y 20% comoregulares. El investigador recomienda un reemplazo máximo de 10% para industrialización.

Pozo (1976) estudió la factibilidad técnica de incorporar harina de camote en mezcla con harina de trigo en diferentes niveles. De este trabajo se reporta que s factible elaborar galletas con 5 y 10% de sustitución, sin modificar apreciablemente sus características, sin embargo de niveles de 20% a másproducen galletas indeseables. Y a la vez también menciona que dentro de los métodos para hacer galletas dulces y saladas existen diferentes formulaciones como en las masas preparadas básicamente con harina, azúcar manteca y algunos mejoradores.

Rosado (1978) utilizó mezclas de harian de yuca, obteniendo galletas calificadas como “muy buenas” hasta un 40% de sustitución.
Querzola (1987) elaborógalletas con mezcla de harina de quinua y trigo des de3% hasta 70% informando que el nivel óptimo de reemplazo era del 60%
Ramírez (1993) empleó harina de soya en niveles de 10 a 50% de sustitución llegando a obtener galletas “buenas” hasta con 30% y al final resultó de alto valor nutritivo.
Larraín (1971) elaboró panes a base de mezclas de harina de trigo y harina de papa, reportando que los...