garaba

Limpieza y Sanitización en Áreas
de Proceso, Almacenamiento y
Servicio de Alimentos
José R. Latorre, PhD, CFSM

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Definiciones
„

„

Higiene- La creación y mantenimiento
de lascondiciones favorables para una
buena salud; envuelve limpieza y
desinfección.
Limpieza
Eliminación de toda suciedad visible
mediante medios físicos y químicos.
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Definiciones
„

Sanitización oSaneamiento –
El acto de reducir el número de
microorganismos a niveles aceptables
en superficies limpias.
Esta no se logra si no hay un programa
de control de plagas que sea adecuado

3Definiciones
„

„

Detergente
Una combinación de uno o más agentes
químicos que al mezclarse con agua es
capaz de remover sucio de la superficie
mediante acción física o química
DesinfectanteUna solución química que mata los
microorganismos
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Limpieza y Desinfección
Incluye todas las superficies y equipos
que estén en contacto con la comida.
La limpieza quita el sucio y losresiduos
de comida, mientras que la desinfección
aplica un químico que mata los
microorganismos.
„

Menos de 100 ufc (cfu en inglés) en 8
pulgadas cuadradas
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Instalaciones exteriores
„Condiciones del exterior del edificio son
importantes
„

„

„

Alrededores descuidados afectan el abasto
de agua, disposición de desperdicios y agua
residuales.
Tangón debe estar en lugarpavimentado
lejos de las entradas del edificios
Remover ganchos de árboles y plantas
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Instalaciones exteriores
„

„

La disposición de basura
seca es también importante.
Acumulación dedesperdicios en los
zafacones implica fuente de
refugio para insectos,
plagas y millones de
microorganismos.
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Limpieza y saneamiento
„
1.

2.
3.
4.
5.

Implica ocho pasos básicosRemoción de cualquier residuo visible con un
paño o cepillo.
Pre-enjuagar las máquinas.
Limpieza con un químico como detergente.
Enjuagar las máquinas y pisos.
Inspección visual.
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Limpieza y...