Garbanzo

Centro de estudios superiores olimpo
Licenciatura en gastronomía

Proyecto: garbanzo

Materia: química de los alimentos I

Profesor: Jorge Juventino Tovar miguel

Nombre del alumno: Jonathan salas salgado

HISTORIA DEL GARBANZO

Unos consideran esta planta originaria de la cuenca mediterránea, mientras que otras la ubican en el Asia occidental. El garbanzo ya era cultivado en loshuertos de los antiguos egipcios, aunque no se conozca con exactitud el uos del mismo hacían en la época faraónica, poer ´si su nombre, arshá. Los persas parecen haberlo consumido con abundancia, lo mismo que los habitantes de la India septentrional en la época védica, aunque no hay demasiadas dudas acerca de que la planta haya sido importada desde Asia Menor.

El garbanzo era bien conocidoasimismo en la Grecia homérica, como prueba el hecho de que se cite en La Ilíada, con el nombre de erebinthos, aunque era también conocido como krios en razón del pequeño apuntamiento que le caracteriza. En época romana su consumo estaba muy extendido entre las casas populares y eran designados con el término cicer. Galeno aeguraba que era más nutritivo que el haba y generaba menos flatulencias, ademásde dotarlo de virtudes afrodisíacas y energéticas. Y Plinioo el Viejo llega a disntiguirlos de tres clases en su Historia Natural. Aunque no nos han llegado recetas de cocina para los garbanzos sí nos consta que integran el puls, guiso o puré que era pilar de su alimentación, a base de legumbres convertidas en harina. Pero también los comían fritos, según relata Horacio, y , tostados, seacostumbraba a venderlos en los espectáculos públicos, a la manera de nuestras pipas de girasol y palomitas de maíz.

En España los cartagineses fueron los que introdujeron - o al menos fomentaron- su cultivo (hay algún vestigio en yacimientos íberos del Sur, correspondientes a los siglos VII y VIII a. C.). Se considera que el área de sus antiguos dominios sería la misma que ha quedado hata nuestros díascomo zona de mayor implantación del garbanzo: islas del Mediterráneo, Penínsuyla Ibérica y países del norte de África.
En Francia se ha constatado su presencia en excavaciones del Languedoc que datan de hace siete mil años. De todos modos y pesar del aprecio que parece haberles tenido Carlomango tantos siglos después, en el vecino país no han dejado apenas huellas en la alimentación típicaSorprendentemente, nuestra Real Academia Española, no ha sido capaz hasta la fecha de averiguar el origen de la palabra garbanzo, por lo que no es posible decir a quién se la debemos. Pero en la cocina hispana fue y sigue siendo uno de los ingredientes populares con mayor peso: ahí están el cocido-que el propio Gautier asegura que es, más que plato típicamente español, casi el único plato español, casiel único plato español, "pues es el que se como todos los días desde Irún hata Cádiz y viceversa"- y su antecesor, la olla podrida, o el llamado potaje de Cuaresma (garbanzos con bacalao y espinacas), con plena vigencia ambos. En otras cocinas es la base de platos tan conocidos como el alcurzuz o cus-cus del Magreb o el dhal de los hindués.
Los ingleses los denominan chick-pea y los alemanesKicherersbse.

Diversidad y tipos:
Existen tres variedades principales de garbanzos que difieren por su localización geográfica. En la zona mediterránea y eurasiática son más pequeños y de color variable. Entre ellos, los más cultivados son deshi, de pequeño tamaño y color amarillo o negro, kabul o kabuli, de tamaño medio a grande y color claro, y gulabi, de tamaño pequeño, liso y color tambiénclaro.
Actualmente, a nivel mundial, el 90% por ciento de la producción mundial se da en India y Pakistán, pero los garbanzos también son un cultivo importante otros países orientales como Líbano, Turquía, Siria, Irán, Bangladesh y Nepal; así como en Colombia, Argentina y Chile.
En España se distinguen cinco variedades importantes. El garbanzo castellano es de tamaño medio o grande, forma...