gases en la industria alimentaria


UNIVERSIDAD NACIONAL
“Pedro Ruiz Gallo”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



GASES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


CURSO :
CONTROL AMBIENTAL



ALUMNA:

CURO DÍAZ Silvia Patricia





Lambayeque, 07 de Setiembre del 2015

DIOXIDO DE AZUFRE

El dióxido de azufre (o anhídrido sulfuroso, SO2) seusa de manera tradicional como antioxidante y antimicrobiano en gran número de alimentos y en el vino. Algunas de sus numerosas ventajas incluyen la combinación de su actividad antioxidante con su capacidad antioxidásica, es decir, de inhibir la polifenoloxidasa que cataliza el pardeamiento (oscurecimiento) de numerosos productos. Además, su capacidad antimicrobiana previene el desarrollo demicroorganismos. Sin embargo, y a pesar de que su uso está regulado, con la sustitución o reducción al máximo del contenido sulfuroso en los alimentos se logrará la elaboración de productos de la máxima calidad, todavía más seguros y saludables.
En España, el uso del dióxido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas condiciones en una amplia variedad de alimentos como snacks, galletas, zumode frutas y siropes, vino y cerveza, así como otros productos como algunos vegetales frescos, frutas (uvas de mesa y lichis frescos), confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y ciertos derivados cárnicos. Las dosis máximas permitidas comprenden un amplio rango de concentración dependiendo del alimento. Pero a pesar de su extenso uso y debido a su probada eficaciacomo conservantes, a los sulfitos se les atribuyen diversos efectos adversos relacionados con su ingestión, particularmente en personas con las defensas bajas.
Según distintos organismos de Salud Pública, afectan sobre todo a algunos individuos asmáticos y a personas con un trastorno del metabolismo de sulfitos caracterizado por un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, y se han registrado en asmáticos reaccionesadversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, agravamiento del asma e incluso trastornos más graves. Otro aspecto a tener en cuenta es la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes. Por este motivo, el uso de sulfitos debe permanecerrestringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en alimentos ricos en este nutriente como la carne.
El dióxido de azufre (SO2) se aplica en las cámaras de almacenamiento de algunos vegetales, como las uvas y ciertos cítricos, para evitar las reacciones de pardeamiento y el desarrollo de mohos. Anteriormente, el control de las pudriciones por mohos se realizaba con sustanciasprohibidas en la actualidad en numerosos países (dibromuro de etileno y bromuro de metilo).
Como alternativa a la fumigación con SO2 se estudia el diseño de generadores de dióxido de azufre para el envasado de frutas y hortalizas frescas. Mediante este sistema se pretende minimizar las cantidades residuales de este compuesto en los productos sin comprometer la efectividad del tratamiento. También seinvestiga el empleo de atmósferas modificadas con combinaciones de dióxido de azufre y un gas inerte (nitrógeno, gases nobles) para inhibir el pardeamiento o melanosis en los crustáceos.
MONOXIDO DE CARBONO

Uno de los gases estudiados más importante es el monóxido de carbono (CO). El interés en el mismo se debe a su capacidad para evitar el pardeamiento de los vegetales cortados, incluso aconcentraciones muy pequeñas, y estabilizar el color rojo brillante de la carne fresca. Dentro de esta última aplicación se investiga la efectividad del pretratamiento de las piezas de carne con CO seguido de su envasado al vacío. También se experimenta el envasado de la carne en atmósfera protectora con una proporción baja (0,1-2%) o elevada (5-100%) de este gas para obtener la coloración deseada.
Con...