Gastronimia

DISTINTIVO “H”
Nivel Operativo, para personal de cocina, el cual dura 10 horas.
Mandos Medios, para chefs y supervisores dueños, gerentes directores, con una
duración de 6 horas.
Instructores; que se imparte en 24 horas t que va dirigido a personas con una carrera
terminada en lel área químico-medico-biológico.
Los requisitos que debe cumplir un establecimiento están descritos en la listade
verificación que se presenta a continuación. Los requisitos críticos que deben cumplir el
100%, se encuentran en negrita.
Para su comodidad y rápida consulta, la lista siguiente se encuentra relacionada con los
Requisitos explicados.

LISTA DE VERIFICACION
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS.ALMACENAMIENTO. MANEJO DE BASURA.
MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS. CONTROL DE PLAGAS.
REFRIGERACIÓN. PERSONAL.
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN. BAR.CONGELADORES.
CÁMARA DE CONGELACIÓN.
ÁREA DE COCINA.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
ÁREA DE SERVICIO.
AGUA Y HIELO.
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS.
Área de recepción limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado. Ausencia de malos
olores. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos.
Báscula completa limpia y sin presencia de oxidación.
Envases de alimentos limpios e íntegros:libres de ruptura, abolladuras, sin señales de
insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días,
cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica el
funcionamiento de los termómetros. Se lava y desinfecta antes de su uso.
La entrega de los productos seplanea de antemano y se inspecciona inmediatamente de
acuerdo a las características organolépticas establecidas para cada alimento.
Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros).
Refrigeradores máximo 4°C, congeladores -18°C.

ALMACENAMIENTO.
· Área seca y limpia. Ventilada e iluminada.
· Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.
· Sinalimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
· Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado. Sin presencia de
oxidación y/o descarapelamiento.
· Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el
proceso sea completo, para su adecuada rotación.
· Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (apéndice normativo A).
· Latassin abombamientos, abolladuras o corrosión.
· Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos. Envases
íntegros.
· Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto
de los alimentos, teniendo para ello en área específica y marcada para productos
rechazados.

MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.
· Plaguicidas almacenadas en gabinete bajollave.
· Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
· Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

CONGELADORES.
· La temperatura de los alimentos mínimo a -18°C.
· Termómetro limpio, visible y funcionando.
· Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado.
· Puertas limpias y empaques en buen estado.
· Alimentos en recipientes oenvolturas íntegras y limpias.
· Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el
proceso sea completo para su adecuada rotación.
· De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de alimentos y materia prima. Estar tapados en recipientes adecuados. No guardar diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
· Temperatura de helados mínimo a -14°C.
· Se...