Gastronomia extremeña

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GASTRONOMÍA EXTREMEÑA

Con toda seguridad, la más antigua división de España, en comunidades o regiones, tiene como elemento diferenciador la cocina. Durante siglos, en nada nos hemos empeñado tanto los españoles como en ponderar la cocina típica y tópica de cada región, ciudad o pueblo. Antes que estatutos, las asambleas, los himnos y los emblemas, estaban la paella, el bacalao a la vizcaína,las papas arrugás, el gazpacho, la fabada, el cocido madrileño o nuestra caldereta.

El nombre de Extremadura ha propiciado diversas interpretaciones. Algunos comentaristas han creído que era una referencia a la dureza, a la extrema dureza de los paisajes de esta tierra. Otros, más sensatos saben que el nombre de esta comunidad evoca el extremo del Duero. No obstante, los cronistas inspiradospor una u otra tendencia están de acuerdo en que en Extremadura encontramos cinco grandes espacios naturales que definen tipos de cocina.

➢ ALTA EXTREMADURA

Accidentado y boscosa, estaría al pie de las sierras de Gata, Francia, Béjar y Gredos.

➢ VALLE DEL TAJO

Propicio a los pastos y olivares, con contrapunto de bosques y alcornocales.

➢ ZONA CENTRAL

Entre el Tajo y elGuadiana, sería un tercer paisaje de castaños , alcornoques y encinas.

➢ VALLE DEL GUADIANA

Con Tierra de Barros, La comarca de la Serena

➢ REGIÓN MERIDIONAL

Linda con Huelva y Sevilla

Este mosaico , muchos hemos estudiado dividido en dos, Cáceres y Badajoz, si atendemos a esta división, Badajoz tendría mas influencias culinarias y costumbres andaluzas, mientras que enCáceres la in fluencia sería castellana.

Los “cocinólogos” o antropólogos de la cocina optan por divisiones económicas y no geográficas. Dicen existe una cocina palaciega, dependiente de los paseos y estancias de los monarcas españoles y una popular, pastoril, recia. La cocina de los monarcas, la cocina de Yuste, Guadalupe y sobre todo Alcántara en época de Carlos V, tiene un carácter si no lujoso,sí rico. En ella encontramos los platos de caza y los dulces, estos unidos a las órdenes religiosas e incluso en otro nivel de lectura a las influencias árabes y judías. Muchos platos tienen como apellido estar hechos a la moda o al estilo de Alcántara, pero muy pocos deben su existenciaal manuscrito que el general Junot capturó o saqueó de este monasterio, la esposa de este general era la duquesade Abrantes el manuscrito encontró una salida culinaria en su palacio y por mimetismo sentó cátedre entre los chefs franceses de la época, aún así este mito culinario que a caba “a la moda de Alcántara”es mucho más español que francés. Por eso es mucho más cuerdo reivindicar los excelentes platos que se cocinan sin perdida de la receta.

La escasa literatura gastronómica que se ha ocupado de lacocina extremeña, ha señalado dos características importantes como definitorias de la misma: su carácter recio y austero y y la posición central del cerdo en la misma.

➢ Para Xavier Domingo, los ejes básicos de la cocina popular extremeña, son el ajo, el laurel y el cerdo.

➢ Nestor Luján y Perucho, dicen que “la cocina extremeña es seria, grave, austera, como conviene al país. Susgrandes platos-pastoriles, camperos, venetorios son: la caldereta de cordero, la perdiz al modo de Alcántara, los chorizos, los jamones de Montanchez, el gazpacho extremeño- próximo al andaluz, la pata de cabrito al estilo de Badajoz, el frite, la cachuela y el cocido (El libro de la cocina española).

➢ El entusiasta José Fuentes Mares, llega a ver en el poder enigmático de nuestra dieta elquizá gracias al cual nuestros hombres pudieron salvar cordilleras inaccesibles, desiertos intransitables y climas abrasadores y gélidos en las tierras del nuevo mundo, que Cortés, y Pizarro, Orellana, Almagro y Núñez de Balboa, comieran como extremeños, explica las grandezas y miserias de la conquista de América. De no haberse alimentado aquellos capitanes, con carne y vísceras de cerdo...
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