Gastronomia Francesa E Italina

Instituto Técnico de Capacitación y Productividad –INTECAP-
Cocinero Internacional 904
Gastronomía internacional


“Grastronomia Europea”


Guatemala, Jueves 14 de Marzo de 2012
Gastronomía francesa

Historia
Es considerada la gastronomía por excelencia, en la actualidad es la base para muchas de las nuevas vertientes gastronómicas.

Fueron los galos ancestros de los francesesquienes iniciaron la tradición culinaria en este país; conocida desde la época del imperio romano

Francia se vio enriquecida por la llegada de productos y especias traídas desde América y Asia

Una de las bases mas destacables de la comida francesa es la combinación de lo dulce con lo salado, agrio con dulce, graso con no graso y las especias; haciendo de ella una gastronomía variada y delicadaen el sabor.

Bases de la gastronomía francesa
Las referencias datan del año de 1533 en la boda de catalina de Medicis (princesa de Florencia) y Enrique duque de Orleans (el rey Henry II de Francia), en la cual cocineros de Italianos fueron llevados a Francia, para la elaboración del banquete nupcial

Fue a partir de este evento que Francia tomo como base esta gast4ronomia; adaptándola yhaciendo mejoras según las necesidades y costumbres

Ambos países han desarrollado culturas gastronómicas completamente diferentes, antes y después de este suceso, pero la mayor parte de la gastronomía francesa actual se remonta en esta época
Clasificación de la Gastronomía Francesa
Cuisinier classique (Cocina clasica)
Son planteamientos teóricos y prácticos plasmados en la “guide cuilinaire”donde se habla de métodos utilizados preparaciones, recetas y salsa básicas, escritas por Auguste Escoffier chef francés que renuevo la gastronomía francesa y europea; a partir de las bases, técnicas y artísticas de la cocina tradicional francesa

Cocina Nouvelle

Este estilo desarrollado en la década de los setentas, como una raccion contra la esencia clásica de la cocina. La comia es massencilla y ligera, se sirve en porciones mas pequeñas es de menos elaboracio y es a base de ingredientes locales y de temporada

Cocina regional o del terruño

Se centra en las especialidades regionales, caracterizadas por se rustica. La producción local de alimentos y las tradiciones son el foco principal . cada región cuenta con especialidades locales, teniendo un estilo propio de cocina yselección de ingredientes.

Ingredientes Principales
Todos los ingredientes básicos encontrados en las cocinas francesas son: vegetales, hortalizas, legumbres, cereales, aves (gallinas, pavos), carnes (cordero, ternera, buey) caza de pluma (pato, ganso, codorniz) Caza de pelo (jabalí, conejo), viceras y despojos (higados, riñones, mollejas), pescados (anchoa, anguila, salmon, trucha, bacalao), ymariscos (calamares, langosta, caracoles), ancas de rana entre otas

Mantequilla
Utilizado para la elaboracon de brioch, croissant y elemtos ptos principal para la elaboración de salsas y crema

Creme fraiche
Crema fresca, debe ser blanca, grasa (30-40 % grasa y un 15 % de lactosa) y ligeramente acida, para la utilización en salsas, cremas, postres entre otros.

Manzana
La goldendelicious es la futa mas utilizada y consumida en Francia para la elaboración de postres, mermeladas, compotas, confituras entre otras

El aceite de oliva extra vrigen
Es utilizado en la elaboración de aliños; y el virgen para saltear y guisar platillos ordinarios

oie gras
Hígado graso de oca, pato o ganso que ha sido sobrealiemtado, tiene un sabor delicado. El hígado de estas aves tiene quepasar un minimo de 250 gramos en el caso de los patos y un minimo de 400 gramos en las ocas, deben haber sido alimentados mediante un proceso de cebado

Setas
Utilizadas frescas y cultivadsas en la región, es el ingrediente base par la elaboración de salsas, guarniciones y rellenos. El mas conocido es el champigñon

Armañac
Es un brandy con una taza del alcohol igual o superios al 40% es...