Gastronomia Francesa

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA

PREHISTORIA
Tiene sus origines en el Paleolítico.
Estaban enfocados a la caza, su vida era de cazadores-recolectores.
Los hombres cazaban en grupo.
Las mujeres recolectaban frutos.


EDAD ANTIGUA
La región estuvo poblada por los galos.
Las fronteras quedan parcialmente establecidas.
Los celtas desarrollan las civilizaciones de La Téne y Vix.Lugdumun, importante centro religioso cristiano.
Trigo galo era muy famoso.


EDAD MEDIA
Pueblo romano se dedica a la agricultura y comercio.
Cocina de los romanos evoluciona con el crecimiento de su territorio.
De los romanos nace el gusto del vino en Francia.
En el año 420 fue fundada Francia por el duque Faramundo.
Desde 1095 a 1270 se desarrollaron las Cruzadas.
En Francia se invento elarte gótico.
El vino y el pan eran los alimentos fundamentales de su dieta.
En las fiestas el exceso predominaba.
Se generaliza la elaboración de los embutidos.
Se redactan la recetas en función a productos de base y no numero de comensales.
Obras culinarias: Le Cuisiner de tour cuisine( Pierre Pildoux), Le Ménagier,1393( Anónimo), LE Livre de L´honeste volupté,1474( Platino)


Principalexpositor:
Guillaume Tirel Taillevent ( 1310-1395)
En 1392 gano el titulo de
Maestre de las guarniciones de cocina del Rey.
Escribió el primer escrito de cocina titulado Le´Viander, en el que se cuenta la importancia de las salsas y las especias.


RENACIMIENTO
EL Renacimiento francés, comienza en el siglo XII.
Se divide en dos fases: 1°, los elementos góticos y la ornamentacióny la 2° la influencia clásica compuesta de formas y estructuras nacionales.
Francia participa en el auge de los descubrimientos.
En el siglo XVII se instaura la “Monarquía absoluta”.
La pastelería se desarrolla ampliamente.
Hacen su aparición desde Italia, el tenedor, la porcelana y la cristalería.
La figura del anfitrión tiene un papel muy importante.

Principales expositores:L.S.R.
se desconoce su nombre.
Aporto el establecimiento de comidas ligeras y tipos de bufetes.
En su obra literaria L´Art (1647) muestra que la cocina esta pasando por un trabajo de sistematización y razonamiento de los hechos culinarios

Guillaume Fouquet de la Varenne (1560-1616)
Desarrollo sus habilidades culinarias y desempeño actividades de gobierno.
Conmenzo su aprendizaje en lascocinas de la Duquesa de Bar.

Rancios Pierre de la Varenne (1615-1678)
Estandarizo las recetas.
Se le considera creador de la salsa Bechamel y la Varenne
Obras literarias: Le Cuisinier francios,1651. Le Pâtissier francios,1653.
Le Confiturier francois,1664. L´École des ragoûs,1668.


Principales expositores
NACIMIENTO DE LA GRAN COCINA FRANCESA
Periodo marcado entre 1643 a 1715.
Loexótico se sustituye por lo autóctono.
Se cambian las salsa ácidas por la salsas magras.
El servicio a la francesa se establece en tres aspectos: la estética de la mesa, la simetría y la geometría, la simetría de los servicios.
Obras culinarias: Les Déciles de la Champagney,1654( Nicolas de Bonnefons),Le Nouveau et Parfait( Pierre de Luné),Le Cuisinier moderne,1739( Vicent La Chapele),LaCouisiniere Bourgeoise,1746(Menon).

Francois Vatel (1631-1671)
Primer maestro de ceremonias.
Es considerado el creador de la crema Chantilli.


Antoine Auguste Parmentier (1737-1813)
Promueve la implementación de la papa.
Fue uno de los creadores dela Escuela de Panaderia de Francia.
Desarrolló la técnica para extraer el azúcar de la remolacha.

Antoine Beauvilers (1754-1817)
Jefe de cocinaen la casa real de Paris.
Creador del concepto de restaurar al fatigado.
Aseguraba que en cuanto a cocina no habia nada que inventar


EDAD DE ORO
El “buen gusto” de la cocina se define según criterios relacionados con lo literario y artístico.
Se rechazan las tendencias “clásicas”.
Se pone en práctica la fabricación del azúcar y remolacha.
Revolución Francesa planta los cimientos dela...