Gastronomia Internacional Pasteleria

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010

TALLER DE PASTELERÍA
Y PANADERÍA I
“PASTELERÍA”
TERCER SEMESTRE

ALUMNO

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
Sra.Paola Oliva
Srta. Franziska Rosner
Instructor de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL

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Índice
Sesión

Página

La Repostería

2
4

Bavaroise base leche

4

Flan premezcla

5

Mousse básico base merengue

5Postres fruta en general

5

Postres de Leche

6

Productos Pastelería

6

Postres Especiales

7

Salsas

7

Decoraciones

7

Recipientes Para Pastelería

8

Ejemplos de montaje en Repostería

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Jalea de Fruta

Definición de los postres según montajes
Las Decoraciones
Que debemos tener en cuenta al aplicarlas

16Decoraciones base
Chocolate

16

Tuile

25

Tulipa

25

Craquelado

25

Crocante

26

Caramelo

26

Papel de fruta

26

Isomalt

26

BIBLIOGRAFÍA

28

1

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La repostería
La repostería área dedicada a la producción de postres y decoraciones, idealmente debe estar
encargado un pastelero, pero larealidad de nacional habitualmente tiene a un cocinero en ese
cuarto de producción, por lo tanto se entiende que tanto cocinero como pastelero deben dominar
las actividades prácticas desarrolladas ahí.

Postres de casino
Postres de restorán
Ambos están sujeto a prepararse al lugar físico que se menciona, los primeros deberán preparar
producciones simples, rápidas y económicas, algunos deestos postres que regularmente se
elaboran son:
Jalea de fruta, es una combinación de pectina, gelatina, acido y azúcar, esta mezcla es
procesada en la industria se le agrega saborizantes y colorantes autorizados. Se prepara de la
siguiente forma: vaciar en un bol el estuche de Jalea y agregar el agua hirviendo, revolver hasta
disolver los cristales. Agregar agua fría y revolver. Repartir lajalea en copas y refrigerar hasta
cuajar a 4ºC., este postre sólo permite decorarlo con merengue porque esta dirigido a
comensales que puedan tener un problema de salud. Existen otras alternativas como la jalea
bicolor o la jalea con frutas, todas ellas pueden ser light o normal.

http://www.bebesymas.com/tag/gelatina

Bavaroise a base de leche evaporada, la leche se debe enfriar por 8 horascon el fin que la
grasa que esta contiene pueda oxigenarse y dar mucha espuma, durante el batido se agrega la
jalea a 20ºC la cual estará diluida en muy poco agua, más o menos un tercio, el volumen de
agua dependerá de la instrucciones de uso de cada marca. Una vez elaborado se amoldará para
su posterior presentación. Este es postre bien aireado que tiene alto rendimiento

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ÁREAHOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

La repostería elabora dos tipos de productos, primeramente los postres en sí, estos pueden ser
clasificados de manera genérica en:

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Mousse básico (base a merengue), se prepara utilizando claras pasteurizadas las que se baten
y se les agrega azúcar, se utilizan pulpas de frutas que esténpasteurizadas a 65ºC y por último
se incorpora crema vegetal porque tiene más rendimiento que la frescas. Todos estos
componentes son escogidos con el fin de evitar proliferación bacteriana.

Postres de fruta en general; utilizan fruta de la estación para abaratar costos. Los postres más
comunes son: las macedonias, las compotas y con menos frecuencia los puré, van dirigidos a
comensales que hacen...