Gelificantes

Gelificantes

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INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
La palabra gelatina nos llega desde Francia, la cual se refiere a jalea
comestible y gelato (Italiano)que significa congelarse o helarse.
Pero dado a esto su primera aparición fue registrada en Japón el
año de 1658. Estos le dieron el nombre de kanten(cielo frio) ya que
fue el Agar Agar queobtuvieron de las algas marinas clasificadas
como (Gelidium euchema). Cuando se habla de gelificantes varios
factores salen a la luz, ya que no es solo uno sino varios en los que
consiste y se derivan deuna combinación de diferentes compuestos
químicos ya que llegan su función principal es la de relacionarse con
las proteínas y formas cuerpos espesos y semi-solidificados.

Se clasifican en:
•Gelificantes

• Espesantes

Gelificantes
• Los gelificantes son
comparados con los
espesantes con la
única diferencia de
que los primeros
aportan una textura
de gel y suelen ser
proteínaso glúcidos.

Los gelificantes normalmente están conformados
por pectinas (E440) y las carrageninas (E407)
Pectinas- tipo de heteropolisacaridos, una mezcla de polímeros ácidos y
neutros muyramificados. En presencia de agua forman geles.

Carrageninas- se encuentra rellenando los huecos en la estructura de la
celulosa en algunas algas (Chondrus crispus), y estas son utilizadas para
lafabricación de productos gelatinosos.

¿Donde los encontramos?
• Los gelificantes se
encuentran en las
gelatinas
• Mermeladas y dulces

¿A que se debe su consistencia?

Espesantes
• Losespesantes se utilizan
para dar consistencia y
viscosidad a los alimentos.
• Algunos de ellos permiten
que los líquidos espesen al
entrar en contacto con el
agua (granulo de almidón).

¿Dondelo encontramos?
• Se encuentran en
numerosos alimentos
como aliños para
ensaladas
• Leches aromatizadas
• Postres
• Cremas
• Embutidos

En que consiste el espesante?
• Los espesantes son...