gelificantes

texturizantes
y nuevas tecnologías
de los sabores

Los “nuevos” ingredientes

5

Texturizantes
6
Emulsionantes concepto 7
Espesantes
10
Esferificantes ingredientes 12
Técnicas de esferificación
13
Gelificantes puros
15
Mezclas gelificantes
20
Agentes de carga
22
Proteínas estructurantes
23
Azúcares tecnólogicos
24
Enzimas
25
La tecnología de los sabores27

texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores
ÍNDICE

3

Los “nuevos” ingredientes
En primer lugar hemos de relativizar el concepto de “nuevo”
en la gastronomía: muchos de los nuevos ingredientes que
se han incorporado los últimos años en la alta gastronomía
no son en realidad tan nuevos. Algunos de ellos son, incluso,
de uso muy antiguo pero se habían utilizado poco o muypoco
en el canon de la alta gastronomía europea (básicamente el
canon francés) los dos últimos siglos. Los carragenatos se
han utilizado como gelificantes desde tiempo inmemorial en
las culturas atlánticas como la irlandesa y el agar agar se utiliza desde el siglo XVII como gelificante en Japón. Lo mismo
ocurre con algunas tecnologías del sabor que nos parecen
muy novedosas. Los aceitesesenciales, por ejemplo, fueron
introducidos en Europa en el siglo X y el uso de los aceites
esenciales de cítricos es también muy antiguo. Es cierto
también que en los últimos 100 años la industria alimentaria
ha desarrollado una gran cantidad de nuevos ingredientes y
nuevas tecnologías de extracción, de secado y de cocción,
que han ido penetrando lentamente en la alta restauración.

Y quizáuno de los elementos más destacados de los últimos
años ha sido la aceleración de este proceso fruto del empuje
creativo de las vanguardias culinarias. Pero este aspecto de
aceleración, no debe hacernos perder de vista un hecho esencial: los ingredientes por si solos, sean nuevos o viejos, (y ya
hemos visto lo relativo de este aspecto) pueden ser utilizados
en cualquier tipo de cocina.
Enrealidad, podríamos decir que son sólo ingredientes y con
ellos podemos hacer cocina tradicional, moderna, étnica, de
vanguardia, molecular, “nouvelle cuisine” o alta pastelería
francesa. La “novedad” en su momento de introducción en el
canon o si se quiere la tradición, es sólo cuestión de tiempo y,
sobretodo, de dar tiempo a que se incorporen en las diferentes
tendencias culinarias ypasteleras 

Quizá el libro que resume mejor este concepto de nuevas
técnicas e ingredientes en la cocina contemporánea es
el libro de Jean Pierre Gabriel, “Les essentiels, cusine
contemporaine”, editado por Unilever Food Solutions en 2009.

texturizantes y nuevas tecnologías de los sabores
LOS “NUEVOS” INGREDIENTES

5

Texturizantes

Lo que habitualmente llamamos “texturizantes” o“texturas” es
un neologismo gastronómico de reciente implantación para
describir un fenómeno gastronómico y
repostero ancestral: la modificación de
las texturas o consistencias de los alimentos primarios para crear una forma
nueva de ingerirlos. Prácticamente toda
la pastelería, tradicional o moderna se
podría incluir en esta descripción así
como la misma panadería o gran parte de
laculinaria. Un helado es una textura, un
hojaldre también, un pan es una textura
de la harina a partir de una tecnología de
fermentación, una salsa, un mousse, un
macarrón, la misma pasta fresca es una
textura. etc. podríamos decir que la historia de la cocina desde el paleolítico es
un desarrollo constante de las texturas
en que podemos transformar ingredientes primarios.

En el ámbito de lagastronomía quizá la disciplina que más
rápidamente ha asimilado estos nuevos ingredientes ha sido
la pastelería. En los últimos 10 años
y gracias a la cocina de Vanguardia y
especialmente del trabajo del equipo del
Bulli, la restauración ha tomado la iniciativa y la delantera en la introducción de
nuevos ingredientes. Se han analizado
los existentes y se ha llevado a cabo una
labor de...