Generalidades, Clasificación y Planificación de la Restauración Hotelera



GENERALIDADES DE LA RESTAURACION HOTELERA
El servicio de alimentación y bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más importantes.
Muchos establecimientos hoteleros no se han limitado a una oferta mínima exigida para satisfacer los deseos de los huéspedes sino que para satisfacer lapotencial demanda por servicios especiales, como son: convenciones, congresos, reuniones de trabajo, fiestas, banquetes... que incrementan la producción y rentabilidad en porcentajes considerables.
Los ingresos de habitaciones, bar - cafetería, y restaurante; son casi la mayor parte de los ingresos del hotel.
CLASIFICACION DE LA OFERTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL ESTABLECIMIENTO HOTELERO
RESTAURANTEO COMEDOR DE HOTEL: hoy en día es buffet. Cuando tienes media pensión, vas allí. Presta el servicio de menú del día o de la casa.


RESTAURANTE A LA CARTA: es de especialidades. Tiene mayor oferta. Es un servicio a la carta, está dirigido a todo el mundo (cliente del hotel y de fuera).

RESTAURANTE DE BANQUETES: En algunos hoteles han constituido con entidad propia el “Departamento deBanquetes”.

Ventajas:
Personal: el personal es más barato porque no se requiere un personal tan especializado. Suele ser un coste variable y proporcionalmente es más caro, pero cuando no hay banquete, no se paga.
Materias primas: en los banquetes no pierdes dinero.
Instalaciones: Este menester permite una fácil adaptación para otra serie de celebraciones.
Oferta: Es más barato que un restaurantea la carta.

SERVICIO DE BUFFET: ha variado mucho, comenzó siendo de muy alto rango y ha ido decayendo. Puede ser sentado o de pie. 3 conceptos:

Buffet Exposición: en un expositor para llamar la atención.
Buffet Tradicional o Convencional: se considera buffet de “alto rango” el destinado a servicios especiales, como son cenas de “gala”, jornadas gastronómicas u otros eventos que exigen unalto grado de elaboración culinaria y servicio prestacional.
Buffet de Neo - Restauración: el de los hoteles. Se empezó a implantar en el desayuno y luego en las comidas también. Es escasa la posibilidad de elección. Buffet de sustitución o de postres. Puede establecerse un precio único para primeros platos y postres, mientras que los segundos platos pueden tener un precio variable.
 Ventajas delbuffet frente a un restaurante convencional:
El cliente se sirve la cantidad que va a comer.
Racionalización del trabajo, porque el período de preparación es muy activo y en el servicio existe una actividad muy reducida.
Acoge a un mayor número de clientes e un coctail, sino no, porque en un buffet necesitas más espacio que en un restaurante normal.
El porcentaje de costo de las materiasprimas en la venta de buffets normales está por debajo de la media generalizada o servicio tradicional.
Buffet Convencional:
Los productos son muy decorados.
Personal especializado.
No garantiza la conservación e higiene del producto.
El % de costo es alto, por las grandes porciones que se le sirven al cliente.
Buffet Neo - Restauración:
La decoración no tiene complicación ninguna.
El costode producción es bajo, no precisan de tanto personal.
La conservación e higiene del producto está garantizada con la dotación de instalaciones permanentes.
El % de costo de materias primas es bajo.

RESTAURANTE BAR - PISCINA: dotación de instalaciones deportivas, disponibilidad de una oferta que, aunque reducida y sencilla, resulta sugestiva para el cliente que prefiere disfrutar del aire librey ante la incomodidad de pasar al comedor. Sobre todo en establecimientos de media pensión. Puede variar su oferta de productos de la mañana a la noche.

ROOM - SERVICE: es el servicio de comidas y bebidas en habitaciones. Trata de extinguirse con el mini - bar.


BAR PRINCIPAL - COCKTAIL. BAR - PIANO BAR: la producción dependerá en gran medida de la capacidad, categoría y situación del...