Gestion Calidad Agroalimentario

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

BPM
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

POES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

MIP
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

AUTORIDADES JULIÁN DOMÍNGUEZ

Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca Secretario deAgricultura, Ganadería y Pesca Subsecretario de Agricultura

LORENZO BASSO

OSCAR SOLÍS



BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
ÍNDICE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Generalidades Guía para la aplicación de las BPM Primer Bloque – Contaminación por personal Segundo Bloque – Contaminación por error de manipulación TercerBloque – Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminación. Cuarto Bloque – Contaminación por materiales en contacto con alimentos Quinto Bloque – Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y deshechos Sexto Bloque – Marco adecuado de producción

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Generalidades Que son los POES? Loscinco tópicos que consideran los POES Ejemplo de POES

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) Introducción Manejo Integrado de Plagas – MIP MIP en plantas elaboradoras Requerimientos básicos para implementar un programa de MIP Implementación del plan Ejemplo: Manejo integrado de insectos voladores

ANÁLISIS DE PELIGROS y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - HACCP (Fuente FAO) Introducción Definiciones delCodex Alimentarius Secuencia de aplicación del HCCP



BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
AUTORES
Ing. Agr. Paula Feldman . Lic. Marcela Melero. Ing. Alim. Claudia Teisaire

Actualizado por

Ing. Alim. Margarita Henriquez Moya Ing. Alim. Laura Domínguez



BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

GENERALIDADES
Los consumidores son cadavez más exigentes en relación a la calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino, Resoluciones SENASA) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla. El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo II mediante la Resolución Nº 80/96 del Reglamento Técnico Mercosursobre las condiciones higiénico sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, la obligación de aplicar las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan enla higiene y forma de manipulación, como también en el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos. Asimismo resultan indispensables para la aplicación del Sistema HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Las BPM se asocian con el Control, a través de inspecciones delestablecimiento.

1. MATERIAS PRIMAS

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las BPM. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiológica son específicas para cada establecimientoelaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes, por ejemplo uso de tarimas para evitar contacto con el piso. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e...