Gestión de Compras

GESTION DE COMPRAS Y ADQUISICIONES DE ALMACEN

UNIDAD 2: 
RECEPCIÓN, ALMACENAJE E INSTALACIONES 
2.1 Controles en la recepción de mercancías 
2.1.1 Recepción de mercancías en cuanto a transporte temperatura y peso 
2.1.2 Recepción de mercancías en cuanto a sus calidades y alternativas 
2.2 Recepción de mercancías 
2.2.1 Equipamiento de la recepción 2.2.2 Normativa Mexicana de productos alimenticios envasados 
2.2.3 Información del etiquetado 
2.3 Almacenaje e instalaciones 
2.3.1  Almacenes 
2.3.2 Cámaras y conservadoras 
2.3.3 Condiciones generales de Almacenamiento frigorífico 
2.3.4 Requisitos para el buen funcionamiento de almacenes refrigerados 
2.3.5 Incompatibilidades 
2.4 Efectos del frío en los alimentos 
2.4.1 Conservacion de productos elaborados por el frío 2.4.2 Refrigeración 
2.4.3 Congelación 
2.4.4 Ultra congelación 
2.5 Almacenes de Bebidas 
2.5.1 Aguas, refrescos y cervezas 
2.5.2 Cámaras de frío 
2.5.3 Bodegas de Vinos

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2.1  CONTROLES EN LA RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS: 
Existen varios controles a la hora de recibir las mercancías, que no nos podemos 
olvidar,  para  obtener  la  máxima calidad  de  los  productos.  Estos  controles  empiezan 
desde  el  tipo  de  transporte  en  el  que  viene  la  mercancía,  ya  sea  perecedera  o  no 
perecedera, hasta una ficha de artículo. 

2.1.1  RECEPCIÓN  DE  MERCANCÍAS  EN  CUANTO  A  TRANSPORTE, 
TEMPERATURA Y PESO 

A.­  TRANSPORTE:  es  conveniente  que  en 
primer lugar nos fijemos en el tipo de transporte en el que vienen las mercancías, ya que si se trata de 
productos  refrigerados  o  congelados,  el  vehículo 
debe  cumplir  con  una  serie  de  condiciones  para 
que  la  cadena  de  frío  no  se  altere,  ya  que  podría 
perjudicar a la calidad del producto. 
Condiciones que deben cumplir: 
Vehículos en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto Registros de temperatura del vehículo que aseguren el mantenimiento de 
la cadena fría (refrigeración o congelación) 
Registros de sanitización del vehículo 
Las  dimensiones  del  interior  de  los  vehículos  de  transporte  deben  ser 
adecuadas. Por Ej. Cuando se transporta carne, ésta no debe tener contacto con el 
piso o las paredes. 
En  un  mismo  transporte  no  pueden  movilizarse  simultáneamente productos comestibles y no comestibles que sean fuente contaminación. 
Todos los vehículos que trasladen productos de un establecimiento a otro, 
deben mantener la cadena fría hasta su llegada al establecimiento fijo.

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En el caso de las carnes: se permite el transporte de diferentes especies 
siempre y cuando no tengan contacto directo entre sí. 
B.­ TEMPERATURA:  es  importante observar  la  temperatura  de los  productos  ya 
que  si  existe  una  alteración  en  la  temperatura,  esto 
podría  afectar  a  la  calidad  del  producto.  Para  ello 
debemos disponer de un termómetro. 
Por ejemplo: 

en la carne ultra congelada, 

si la temperatura intramuscular es de 
­18º C / ­22º C=> No hay problema 
­16 ºC/ ­15º C => Alteración y si está refrigerada, la temperatura intramuscular debe ser inferior a 4ºC. 

C.­  PESOS:  una  vez  comprobados  los  puntos 
anteriores,  pasaremos  a  comprobar  el  peso  de  la 
mercancía,  para  evitar  por  todos  los  medios  que  no 
haya  desviaciones  en  cuanto  al  peso  real  y  su 
correspondiente Nota de Entrega.

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2.1.2    RECEPCIÓN  DE  MERCANCÍAS  EN CUANTO  A  SUS  CALIDADES  Y 
ALTERNATIVAS 
Para  hacer  un  buen  contraste  de  calidad  y  alternativas,  debemos  crear  una 

ficha  técnica  de  artículo   para  tener  más  precisión  en  los  objetivos  del 
establecimiento. (Ver ejemplo en la página siguiente). 

Además  de  las  fichas  técnicas  de  los  artículos,  podemos  establecer 
previamente ...