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HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
Conceitos
Higiene Alimentar – Conjunto de regras, medidas e condições que permitem garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde do consumidor.
Segurança Alimentar – Conjunto de regras que permitem obteralimentos que não causarão danos ao consumidor quando preparado ou ingerido de acordo com a utilização prevista.
Perigo para a Segurança Alimentar – Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou presente nas mesmas condições, que pode causar efeitos adversos na saúde do consumidor
Pontos Críticos de Controlo – Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo, sendo estaessencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo a um nível aceitável.
 
Sistema de Segurança Alimentar - HACCP
A sigla HACCP significa Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
Este sistema nasceu na década de 50 nos EUA, no âmbito do Programa Espacial da NASA e é atualmente reconhecido a nível mundial como o mais eficaz sistema de segurançaalimentar existente.
Tem como objetivo garantir a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar, através da identificação dos perigos e da probabilidade da sua ocorrência, associados ao seu manuseamento e processamento. Ao analisarem-se os perigos, são identificados pontos críticos de controlo no processo ou receita.
Após a Gerência tomar consciência dos potenciais perigos, tornam-seperceptíveis quais as medidas de controlo a adotar, o que deve ser monitorizado, e dentro de que limites, bem como quais as medidas corretivas a implementar quando as medidas de controlo não forem eficazes.
O HACCP é um sistema de Controlo de Etapas, de Identificação de Perigos, de Prevenção e de Segurança Alimentar, baseado em 7 princípios determinantes:
OS 7 PRINCIPIOS |
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| 1 |Análise de perigos |
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  | 2 | Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) |
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  | 3 | Especificações dos critérios – Estabelecimento de Limites Críticos |
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  | 4 | Estabelecimento de Procedimentos de Monitorização |
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  | 5 | Estabelecimento de Medidas/Acções Correctivas |
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  | 6 | Documentação; Estabelecimento de sistemas de registro e arquivo |
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  | 7 |Verificação/ Revisão |
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Uma vez implementado o sistema HACCP, todos os perigos estão sob controlo prevenindo, desta forma, possíveis problemas de segurança alimentar no seio do sector alimentar.
Vantagens da Implementação do Sistema HACCP
A implementação do sistema HACCP, permite às empresas:
* Controlar os gêneros alimentícios em todas as etapas da cadeia alimentar;
* Proteger a saúdehumana;
* Aumentar a confiança dos clientes;
* Melhorar a qualidade higiênica dos alimentos;
* Diminuir a probabilidade de ocorrência de falhas;
* Definir estratégias de prevenção, contra perigos que possam ocorrer em pontos específicos da cadeia alimentar;
* Reduzir o risco de colocação do mercado de produtos nocivos para a saúde pública;
* Garantir o cumprimento dalegislação alimentar;
* Reduzir os custos da não qualidade;
* Reduzir o risco de perda de imagem.
 
Consequências de deficientes práticas de Higiene e Segurança Alimentar

Formação do pessoal em Higiene e Segurança Alimentar
Os operadores de um estabelecimento no qual é implementado o Sistema HACCP, necessitam de formação em Higiene e Segurança Alimentar para que melhor possamcompreender as exigências do Sistema e a mudança que lhes vai ser pedida. Deve envolver gestores, diretores, proprietários do estabelecimento e colaboradores.
De acordo com a legislação em vigor, as empresas do Sector devem certificar-se de que as pessoas que manuseiam alimentos sejam devidamente orientadas e esclarecidas e disponham de formação em termos de higiene adequada à sua atividade...