Glosario Breve De Términos Y Utensilios Culinarios

Nomenclatura
ACITRONAR
Se utiliza para llamar a la acción de sofreír la cebolla cortada pequeña en un aceite o manteca, moviendo constantemente sin dejar que se dore, solo hasta que se torne translucida o transparente. También se refiere a la misma acción que se realiza con otros tipos de verduras.
AL DENTE
Término que se usa para describir la pasta que se coció, pero que está levemente dura.Del italiano “Al diente”, que si al morderlo, se siente firme y bien cocido, está en su punto exacto de cocción.
ASAR
Cocinar un alimento en la parrilla, plancha u horno acompañado sólo de aceite u otra grasa y sin ningún líquido de manera que quede dorado por fuera y jugoso internamente.
ATEMPERAR
Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajándolo encima del mármol con laespátula, hasta lograr que alcance la consistencia necesaria para poder trabajarlo.
BAÑO MARÍA
El baño María o baño de María es un método empleado en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición.
La invención del baño María se atribuye aMaría la Judía, una de las principales figuras de la alquimia en el siglo III. Se dice que María estableció el método del baño en agua para imitar las condiciones de la naturaleza y calentar lentamente mezclas de varias sustancias.
BECHAMEL
La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen esitaliano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina).
Los ingredientes son: 30g mantequilla, 30g de harina, 500 ml de leche.
BOUQUET
Conjunto de esencias que están presentes en un vino generalmente.
BOUQUET GARNI
Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramitade tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la o persona, que los franceses utilizan para dar gusto a sopas y guisos.
BOWL
Recipiente, pocillo, tazón
BRIDAR
Sujetar con un cordel o piola un alimento (aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que al cocinarlo conserve su forma.
CAPEAR ó REBOSAR
Bañar unalimento en huevo batido, harina, miel, etc.
CARAMELIZAR
Sofreír el alimento hasta q se endulce con su propia azúcar o añadiendo una pequeña cantidad de la misma.
CARPACCIO
Laminas muy delgadas de carne o pescado crudo, también se puede hacer de vegetales.
CERNIDOR ó TAMÍZ
Utensilio, de distintos tipos de materiales (generalmente de metal o de plástico), que tiene un aro cubierto por unamalla parabólica y muy fina, que se utiliza para cernir.
CERNIR
Es la acción de pasar sustancias líquidas o sólidos con el fin de detener las partículas más gruesas.
CHALOTE
El chalote es un pariente de la cebolla, el sabor parece un poco como a cebolla, pero tiene un dulce y suave sabor. La parte comestible de esta planta está en la base de las hojas, que forma bulbos, aovados de forma y saborentre el ajo y la cebolla. Resulta ideal para las salsas de carne y es aceptada desde hace años por la cocina francesa.
CHIPS
Papas fritas generalmente cortadas en filetes muy delgados, o en corte de papas a la francesa. Este término, también se puede utilizar a frituras de diversos tipos como verduras.
CHOUX
La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica francesa dealgunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular) cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses.
La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como...