Glosarios de terminos culinarios

GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS

“A”

ABRASAR: Reducir a brasa, quemar
ACARAMELAR: Recubrir un postre con caramelo. Bañar de azúcar en punto de caramelo
ACHIOTE: Árbol de la familia de las Bixáceas de poca altura, hojas aovadas, flores rojas y olorosas, fruto oval y carnoso y muchas semillas. Con sus frutos y semillas se preparan pastas colorantes y bebidas refrescantes. En España y otroslugares se conoce como bija
ACITRONAR: Freír cebolla o ajo en poco aceite hasta que esté transparente sin que se llegue a dorar
ACUYO: ver Hierba santa
ADEREZAR: Componer, adornar, hermosear. Guisar, condimentar o sazonar los alimentos. Poner aderezo a una ensalada
ADOBAR: Disponer, prepara, arreglar, aderezar. Poner o echar en adobo las carnes principalmente la de puerco u otras cosas parasazonarlas y conservarlas. Poner un alimento crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un sabor especial
AGUACATE: Fruto del árbol del mismo nombre, piriforme de cáscara verde, verdinegra o negra con una sola semilla en forma de huevo y pulpa verdosa y suave. Sumamente apreciada por su cremoso sabor. Es el ingrediente central del guacamole
AHOGADO: En cocina mexicana cuando huevos otortas se bañan en salsa de chile. En Bolivia, Ecuador, México y Perú, guiso rehogado o estofado hecho de diversas formas en cada uno de estos países. Los huevos poché son huevos ahogados
ALBAHACA: Planta de la familia de las Labiadas de unos 30cms de altura, hojas oblongas muy verdes, flores blancas algo purpúreas. Tiene fuerte olor aromático y se cultiva en los jardines. Se usa como condimento. Deella se extrae un aceite amarillo y una oleorresina que se usan como saborizantes
ALCAHUETE: Así se le conoce en Oaxaca al utensilio de madera que sirve para mezclar
ALCAPARRA: Botón de la flor del mismo nombre que se prepara en vinagre. Se usa como condimento y como entremés
ALBARDAR: Cubrir las pechugas de un ave o un pieza de carne con lonchas de tocino. En algunas partes se utiliza eltérmino lardear para decir lo mismo aunque en otras lardear tiene un significado diferente (ver lardear). Enalbardar Echar o poner la albarda. Rebozar lo que se va a freír
AL HORNO: Cocer por calor seco indirecto normalmente en un horno. Cuando se usa en carnes se llama asar
ALIMENTO: Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir
ALMÍBAR: Azúcar disuelto en agua y cocidoal fuego hasta que toma consistencia de jarabe. Líquido espeso y dulce que se prepara hirviendo agua o jugo de frutas con azúcar
AL VAPOR: Cocer al vapor con o sin presión. Cocer con vapor
AMASAR: Formar o trabajar una pasta con las manos mezclando sus ingredientes principalmente harina y algún líquido. Trabajar con la masa estirando, golpeando, doblando y volviendo a doblar
ANQUERA: Pulpa decarne de res, carne maciza
AÑEJAR: Término que se utiliza con la carne cuando se mantiene por 14-21 días a temperatura de 1-2 ºC para mejorar su suavidad
APARTAR: Se refiere a elementos que se dejan aparte para utilizarlos posteriormente en la misma receta
APLANAR: Golpear la carne (res, cerdo o pollo) con un mazo plano (aplanador) para aplanarla y formar cortes delgados como milanesas osábanas. Este procedimiento es muy común en las carnicerías mexicanas. El aplanado logra machacar la carne por lo que no es recomendable cuando queremos conservar la carne jugosa
A PUNTO: Estado perfecto que llega a tomar un alimento al cocinarlo, condimentarlo o prepararlo. Se dice de la mermelada o la jalea que alcanza el grado justo de cocción
ARMAR: Coser o sujetar las cavidades de un ave pararellenarla y hornearla conservando su forma
ASAR: Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego o la del aire caldeado a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar, abrasar. Dorar la superficie de un alimento por aplicación directa de calor
ASIENTO: Grasa espesa y quemada que constituye el fondo o residuo de la manteca frita. Se confunde a veces con la sorrapa...