glosario culinario

A

A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.

B

Baño María: Método de cocinado, consistente en introducir unrecipiente con los alimentos que se desean cocinar, dentro de otro que contiene agua.

Batir: Sacudir con fuerza con unas varillas, un tenedor o una batidora para que el producto emulsione, cuaje, se trabe...

Brasear: Asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa, o guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento, utilizando una braseadora tapada

Bridar: Atar un producto para darle laforma deseada antes de cocinarlo

C

Caldo: Jugo, comúnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos, aderezo (especias, aceite, sal...), y en algunos casos agua añadida, como en el ejemplo de cocidos o sopas

Cocer: Cocinar en un cazo con agua hirviendo.

Colar: Separar sólidos de liquidos. Se puede usar un colador, una escurridera o un pico chino.

Condimentar: Sudefinición inicial es la de añadir condimento. Hoy en día se emplea también como sinónimo de aderezar o de añadir especias.

D

Decorar: Embellecer con adornos un género para su presentación.

Deshuesar: Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Destripar: Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.
Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.

EEmpanar: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Engrasar: Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

Enharinar: Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

F

Filete: Bistec, solomillo lonja depescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.

Filtro: Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con elque esté mezclado.

G

Glasear
Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante.

Gratinar: Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.

Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecenmal.

Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa

H

Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.
Hervir
Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.

Hierba
Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.

Hornear
Cocinarpor calor seco indirecto, normalmente en un horno.

I

Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.

Implume: Que no tiene plumas.

Infusión: Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos enagua hirviendo.

J

Jitomate: es La forma de llamar al tomate rojo en Centroamérica; utilizado crudo como verdura o cocido para salsa, guisos, jugos, etc. en la gastronomía mexicana y caribeña

Juanes: son los tamales peruanos hechos con arroz.

Jalea: Se obtiene de la cocción de jugos de frutas frescas con igual cantidad de azúcar.

Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiritas...