Glosario de pricipios culinarios

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  • Publicado : 29 de agosto de 2010
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1ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.

2ABRILLANTAR: Cubrir cualquier producto con azúcar, almíbar o caramelo, con clara de huevo o grasas con el fin de hacerlo brillar.
3ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tartacon los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

4ACARAMELAR: Cubrir con azúcar o almíbar en punto de caramelo.

.5ACIDIFICAR o ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener unsabor agrio.

6ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos.

7AHUMAR: Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor
8ALBARDILLAR, ALBARDAR O BARDAR: Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y aromatizando así su sabor.9ALIÑAR: Condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.
10AMASAR: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
11AROMATIZAR: Dar aroma o perfume a las preparaciones por medio de hierbas, licores, esencias, etc.
12ARREBATAR: Cocinar precipitadamente unalimento, de manera que queda quemado por fuera y crudo por dentro.
13ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: Cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego.
14ASAR AL HORNO: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.
15BAÑAR: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su inmersión en esta o untándolo con ella.16BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas.
17BATIR EN FORMA DE CREMA: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.
18BLANQUEAR: Sumergir frutas uhortalizas en agua hirviendo y después inmediatamente en agua helada para frenar la cocción, para desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.
19BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.20CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
21CATAR: Probar, degustaralgo para examinar su sabor o sazón.
22CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia reducida a polvo, de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo.
23CLAVETEAR: Incrustar un clavito de olor a un alimento, generalmente a una cebolla.
24COLMAR: Llenar mas de una medida, de modo que lo que se echa en ellosexceda su capacidad y levante hasta los bordes, llenar hasta arriba.
25CONFITAR: Bañar o cocer un alimento en almíbar.
26CORTAR A DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeños regulares.
27CORTAR A DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeños regulares.
28CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

29CURAR:...
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