Glucidos

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GLÚCIDOS

Generalidades:
Son los componentes alimentarios más abundantes. Están fundamentalmente en plantas pero también en microorganismos y animales. Nutricionalmente son nutrimentos energéticos.
Se entiende por alimentos a materiales complejos desde el punto de vista fisicoquímico y biológico, que aportan nutrimentos al organismo cuando son ingeridos. Los nutrimentos son lasunidades químicas estructurales de los alientos que son metabolizadas por el hombre: proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas, sustancias minerales y agua.
Además de su función nutricional y metabólica, son importantes como edulcorantes y materia prima para la obtención de productos de fermentación
También se los conoce con el nombre de carbohidratos., desde el punto de vista químico, loscarbohidratos son compuestos de C-H-O de fórmula Cx(H2O)y. La fórmula de la glucosa es C6H12O6 se puede escribir también C6(H2O)6.
Cuando la glucosa cristalina de color blanco se calienta, desprende agua y solo queda un residuo negro de carbón. Sin embargo, no es posible agregar de nuevo agua al producto carbonizado y obtener glucosa, por lo tanto la glucosa no es un hidrato y el termino carbohidratoorigina confusión.
Si se calienta un hidrato auténtico, produce una sal anhidra que se combina de nuevo con agua para formar el hidrato original.

Estructura y clasificación

Estructuralmente son compuestos que presentan varias funciones alcohol y una función aldehído (polihidroxialdehídos: aldosas), varias funciones alcohol y una función cetona (polihidroxicetonas: cetosas) o sustancias máscomplejas que por hidrólisis originan tales compuestos.





Se pueden clasificar en:

GLÚCIDOS NO HIDROLIZABLES—Monosacáridos – monosas - osas
Aldohexosas
Aldosas
Aldotriosas
Aldotetrosas
Aldopentosas

Cetosas
Cetotriosas
Cetotetrosas
Cetopentosas
Cetohexosas

HIDROLIZABLES ⋄ Oligosacáridos: al hidrolizarse dan como máximo ochoo diez monosacáridos. Ejemplo: disacárido (sacarosa, lactosa,maltosa); trisacárido (rafinosa), etc
Polisacáridos: al hidrolizarse producen un número elevado de monosacáridos. Ejemplo: celulosa, almidón y glucógeno.Características:
• Muchos de ellos son dulces, la dulzura está relacionada con la estructura química y sería el resultado de una modificación de los quimiorreceptores de los glúcidos en la lengua. Los polisacáridos no tienen gusto y las pentosas pueden ser amargas.
• Son solubles en agua, pero los polisacáridos son dispersables en agua.
• Forman cristales cuando se vaporiza el agua desus soluciones, lo que tampoco es válido para los polisacáridos.
• Son fácilmente fermentados por microorganismos, lo que es muy importante en la obtención de vino, leudado de pan, cerveza, etc.
• Se caramelizan por acción del calor.
• Dan “cuerpo” a las soluciones. Por ejemplo, una bebida refrescante que se elabora con jarabe de sacarosa, tiene cierto “cuerpo”, si se la prepara conedulcorante, el “cuerpo” se da con un espesante por ejemplo carboximetilcelulosa.










MONOSACÁRIDOS.-

Nomenclatura: se nombran comúnmente utilizando nombres vulgares. El sufijo carcterístico es OSA. Las osas se dividen además según el número de carbonos que poseen en: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas (Por ej: cetopentosa, aldohexosa)
Son cetonas o aldehído que tienen 2 omás grupos hidroxilos. Los más simples son la dihidroxiacetona y el gliceraldehído:
CH2OH H
| /
C=O Cetotriosa (ópticamente inactiva) C=O
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