Gomas de algas y microbianas,








GOMAS DE ALGAS Y GOMAS MICROBIANAS


INDICE

1. INTRODUCCIÓN
1.1. Definición de Goma:
1.2. Clasificación
1.3. Factores que afectan sus propiedades
1.4. Principales Aplicaciones
2. Justificación

3. Objetivos

4. Estructura y características generales

4.1. Gomas de algas
4.1.1. Agar-agar
4.1.2. Carregenanos.
4.1.3. Aliginatos.

4.2. Gomas microbianas.
4.2.1.Goma Xantana
4.2.2. Goma Gelana
4.2.3. Goma Dextrana

5. Aplicaciones en alimentos.

6. Análisis por equipo




















1. INTRODUCCIÓN
1.1. Definición de Goma:

Son polisacáridos de alto peso molecular, unidos por enlaces glucosídicos, estos polímeros tienen características hidrofílicas, son extraídos a partir de vegetales terrestres, vegetales marinos, o demicroorganismos, tienen la capacidad de actuar como espesantes, gelificantes y además presentan algunas propiedades funcionales como la emulsificación, estabilización, etc.

1.2. Clasificación
Ya que muchos polímeros naturales cumplen con las propiedades de las gomas se ha descrito una clasificación general:
Tabla 1. Clasificación general de las Gomas
Naturales
Semisintéticas
SintéticasExudado de plantas
Arábiga
Tragacanto
Karaya
Gatti
Alerce
Derivados de la celulosa

Polímeros vinilicos
Semillas
Algarrobo
Guar
Psilio
Microbianas
Xantanas
Gelana
Dextranas
Polímeros Acrílicos
Extractos de algas marinas
Agar
Alginatos
Carragenina
Furcelarano
Derivados de Almidón
Poliacrilamina

Polímeros de óxido de etileno

Las gomas Naturales forman parte de la fibracruda, ya que el organismo humano está incapacitado para metabolizarlas por carecer del sistema enzimático necesario; son heteropolisacáridos que pueden ser ionicos, neutros, lineales, ramificados, etc. Su característica más importante se basa en la capacidad que tienen para reaccionar con el agua, de tal manera que en concentraciones bajas produce soluciones viscosas y cuando éstas se incrementanllegan a establecer geles.

1.3. Factores que afectan sus propiedades
Al igual que ocurre con la mayoría de los polímeros sus propiedades funcionales dependen de varios factores:
a) Intrínsecos: Peso Molecular, Grado de Ionización, Grado de ramificación
b) Extrínsecos: pH, Fuerza Iónica, Temperatura, concentración de los otros componentes

Cada goma presenta características físicas yquímicas específicas y la combinación de 2 o más de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en individual no tienen.

1.4. Principales Aplicaciones
El uso de estos compuestos en la industria alimentaria es muy vasto y a continuación se agrega una tabla de las posibles aplicaciones en la industria alimentaria




Tabla 2. Aplicaciones generales de las Gomas
Función
AplicaciónInhibidor de la cristalización
Helado
Emulsionante
Aderezos, bebidas
Encapsulante
Sabores, vitaminas microencapsuladas
Formador de películas
Productos cárnicos
Agente floculante
Vino, cerveza
Estabilizador de espumas
Cerveza, cremas
Agente gelificante
Postres
Estabilizador
Mayonesa, cerveza, bebidas
Agente espesante
Salsa, mermeladas

2. Justificación:
El presente trabajomuestra un vistazo general de las características, propiedades y usos principales de gomas provenientes de algas y bacterias, las cuales son de gran importancia, ya que tienen una serie de ventajas y aplicaciones muy diversas en la industria alimenticia, además de un bajo costo, un abastecimiento continuo, y una gran diversidad en cuanto estructura química y funcionalidad. El uso de estas gomascontinua creciendo debido a la continúa sustitución de las gomas tradicionales de origen vegetal con este tipo de gomas en productos alimenticios, en los cuales, dependiendo de su naturaleza desempeñan funciones únicas. Actualmente la industria alimentaria, se ha dado a la tarea del desarrollo de agentes de relleno en productos alimentarios, estabilizantes de espumas, emulsiones y bebidas, así...