gpch

GUÍA PARA LA IMPLANTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN OBRADORES
MINORISTAS DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y
ESTABLECIMIENTOS QUE ELABORAN PAN
Y BOLLERÍA A PARTIR DE MASAS CONGELADAS

Dirección General de Salud Pública

GUÍA PARA LA IMPLANTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN OBRADORES
MINORISTAS DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y
ESTABLECIMIENTOS QUE ELABORAN PAN
Y BOLLERÍA A PARTIR DE MASASCONGELADAS

Dirección General de Salud Pública

Edita:
DIPUTACIÓN GENERAL DE ARAGÓN
DEPARTAMENTO DE SALUD Y CONSUMO
SERVICIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MEDIOAMBIENTAL
Autores:
PILAR CALLAO GAZOL
MARCELINO GALLEGO LÓPEZ
MAGDALENA JUAN GIMÉNEZ
MARÍA PILAR MORENO CISNEROS
MARÍA ASUNCIÓN NAVARRETE MAICAS
MARÍA CARMEN OLALLA GINOVÉS
JOSÉ AGUSTÍN TEN TORRELLA
RAQUEL VILLANUEVA PEREAImprime:
GRÁFICAS ALÓS. HUESCA
Depósito legal:
HU. 000/2007

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ..........................................................................................

5

PRIMERA PARTE
Criterios higiénicos
1. Definiciones y conceptos ....................................................................

9

2. Plan de aptitud del agua.....................................................................

10

3. Plan de limpieza y desinfección (L+D) ................................................

11

4. Plan de lucha contra plagas y animales indeseables .........................

13

5. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos ...........................

14

6. Plan de control de materias primas y trazabilidad .............................

167. Plan de prácticas correctas de higiene y procedimientos de trabajo

17

8. Plan de formación de manipuladores .................................................

20

9. Plan de eliminación de residuos .........................................................

21

10. Legislación ...........................................................................................

21SEGUNDA PARTE
Documentos y registros
1. Plan de aptitud del agua .....................................................................

28

2. Plan de limpieza y desinfección ......................................................

34

3. Plan de lucha contra plagas y animales indeseables .........................

38

4. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones yequipos..............

43

5. Plan de control de materias primas y trazabilidad .............................

47

6. Plan de prácticas correctas de higiene y procedimientos de trabajo

51

7. Plan de formación de manipuladores .................................................

52

8. Plan de eliminación de residuos .........................................................

54

INTRODUCCIÓNLa seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los ciudadanos y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, los operadores de las
empresas alimentarias son los responsables de poner en el mercado alimentos seguros,
eliminando o reduciendo los posibles riesgos para la salud de la población. Para ello deberán asegurar que en todas las etapas de laproducción, transformación y distribución de
alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higiene pertinentes.
El objetivo de esta guía es, por tanto, ayudar a garantizar la salud de los consumidores en relación con la seguridad alimentaria, aplicando las normas de higiene aprobadas
por el Reglamento (CE) N.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, relativo ala higiene de los productos alimenticios. El Reglamento obliga a
los operadores de la empresa alimentaria a establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en los principios del sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Los establecimientos de panadería, pastelería, bollería y repostería constituyen un
grupo muy heterogéneo...