Guía 5



Programa de Formación: TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LACTEOS
Código: 936181
Versión: 1
Nombre del Proyecto: Estandarización de los procesos para la producción de productos lácteos fermentados, quesos y concentrados en las instituciones educativas articuladas con el cidt.
Código: 460552
Fase del proyecto: Ejecución


Actividad (es) del Proyecto: Realizar prácticas de pasteurización de laleche aplicando los protocolos establecidos para los tratamientos térmicos de baja, media, alta y ultra pasteurización.
Actividad (es) de Aprendizaje:
Producir leche pasteurizada por métodos de baja, media, alta y UHT o ultra pasteurización.


Ambiente de formación: sala de informática con internet , taller de lácteos
MATERIALES DE FORMACIÓN



DEVOLUTIVO
CONSUMIBLE
Resultados de Aprendizaje:Realizar tratamiento térmico según relación costo beneficio integrado y tecnología disponible en planta
Competencia: Procesar leches higienizadas según procedimiento establecido y legislación vigente
Ambiente de formación: sala de informática con internet , taller de lácteos

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Resultados de Aprendizaje:
Realizar tratamiento térmico ultra pasteurización que es la que nos permite prolongarel tiempo de conservación (aproximadamente 6 meses)
Competencia:
Procesar leches ultra pasteurizadas garantiza una elaboración de productos conservados
Ambiente de formación: sala de informática con internet , taller de lácteos
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Resultados de Aprendizaje:
Realizar una homogenización este proceso tiene por objeto estabilizar la leche


Competencia:
Procesar leche con este proceso nospermite por medio de la reducción de glóbulos de grasa alcanzar 1 a 2 micras
Ambiente de formación: sala de informática con internet , taller de lácteos
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Duración de la guía ( en horas): 8









El técnico en procesamiento de lácteos debe conocer los distintos tratamientos térmicos de la leche como una de las operaciones preliminares para el proceso de lácteos, todos los productos requierende las altas temperaturas para su higienización y así poder garantizar la inocuidad de los alimentos.






3.1 Actividades de Reflexión inicial. La producción de los diferentes productos lácteos requiere el conocimiento detallado de los tratamientos térmicos. Investigue sobre los diferentes tratamientos térmicos realizados a la leche cruda y discuta con sus compañeros la importancia de laaplicación en laboratorio de estas pruebas.

Diferentes tratamientos térmico
Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática
Pasteurización: con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos
Ultrapasteurización; en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en lapasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se caramelizarían


3.2 Actividades decontextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje. Uno de los problemas en la industria láctea es la contaminación por bacterias, hongos, mohos, levaduras y otros tipos de microorganismos que dificultan la calidad de los productos. Desde su perspectiva analice cuál sería su aporte para reducir este riesgo para el consumidor final.
Aporte para reducir el riesgo parael consumidor
La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.
3.3 Actividades de apropiación del...