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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS – TÉCNICA RECUENTO EN PLACA

1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene por objeto explicar los pasos a seguir para realizar los ensayos: Mohos y
levaduras, empleando la técnica recuento en placa.

2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable para el análisis delas siguientes matrices.
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Aguas potable, envasada, natural, residual, etc.
Alimentos naturales y procesados.
Bebidas y refrescos.
Materias primas, productos en proceso y productos terminados.
Medicamentos: jarabes, cápsulas, tabletas y diferentes presentaciones farmacéuticas.
Productos químicos.
Suelos, sedimentos.

3. DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial,elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Están
incluidas las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genérico de especia.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza encantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO: Alimento que, en razón a sus características de composición
especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO PERECEDERO: Alimento, que en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.Página 1 de 4

MATERIA PRIMA: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
MOHOS Y LEVADURAS: Grupo de microorganismos indicadores de contaminación microbiana, cuya
denominación clasifica las células eucariotas pertenecientes al reino Fungi, con excepción delas
setas. Son organismos oportunistas y se desarrollan en presencia de materia orgánica. Las
levaduras son organismos unicelulares, con forma redonda u ovalada, los mohos tienen una
estructura completamente multicelular que, vistos al microscopio, parecen hebras con muchas
ramificaciones o hifas. Los mohos tienden a ser más coloridos y pueden tener una textura lanosa o
algodonosa, las colonias delevaduras son incoloras y generalmente lisas.

4. DESARROLLO DE ACTIVIDADES
4.1. FUNDAMENTO
Esta técnica se basa en analizar volúmenes decimales de muestra en un medio de cultivo específico
para mohos y levaduras, realizando la siembra en profundidad. Se asume que cada una de las
células presentes en el inóculo dará lugar a una unidad formadora de colonia (UFC) lo que permite
realizar el recuentode microorganismos presentes en la muestra.
Los mohos y las levaduras tienen características similares a las bacterias cuando contaminan los
alimentos, tales como la capacidad de alteración y la producción de metabolitos tóxicos. Los mohos y
levaduras se ponen en evidencia en condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano como:
pH, alto contenido de sales y azúcares, bajo contenido dehumedad y temperatura bajas de
almacenamiento.

4.2. INTERFERENCIAS
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Alta concentración del analito.
Contaminación cruzada en el transporte, recepción y almacenamiento de las muestras.
Dilución de nutrientes y pH inestable en los medios de cultivos.
Inadecuada homogeneización.
Temperatura de incubación fuera del rango de especificación para el analito.

4.3. TOMA Y PRESERVACIÓN DE...