Guarniciones

GUARNICIONES
Guarniciones clásicas para pescados
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Muchas de estas guarniciones han formado parte de la cocina clásica de la mayor parte de los países, bien es verdad que hoy en día se tiende a guarniciones mucho más sencillas, mucho más ligeras, pero como el saber no ocupa lugar es bueno conocer las bases de la cocina clásica.

• Almirante: Lamas de trufa, champiñones, ostras,almejas y salsa nantua.
• Bella molinera: Se compone de tomatitos, escaldados y pelados, aros de cebolla pasados por leche y harina y fritos, patatas torneadas y cocidas al vapor, cabezas de champiñones; bolas de espinacas cocidas y rodajas de limón pelado y emperejilado.
• Cardenal: Filetes de bogavante o langosta, lamas de trufa y salsa Cardinal.
• Carmen: Rodajas de tomate y salsaal vino blanco con pimientos rojos en juliana.
• Florentina: El pescado colocado sobre hojas de espinacas y gratinado con salsa mornay.
• Gran duque: Puntas de espárragos ligados con mantequilla, láminas de trufa, colas de cangrejos y salsa mornay.
• Mascota: Alcachofa salteada en mantequilla, patatas y trufa.
• Opera: Láminas de trufa, puntas de espárragos y salsa al vinoblanco.




















Guarniciones clásicas para las aves


• Bouquetiere: Alcachofas guarnecidas con cebolla y nabos, dados de judías verdes, guisantes y bouquet de coliflor napado con salsa holandesa.
• Buena mujer: Costrones en forma de bastón, cuartos de champiñones, lardones de bacón, patatas diente de ajo y cebollitas glaseadas. Para pollo.
• Cazadora:Jamón o bacón troceados, champiñones y vino blanco, tomate y demi-glace.
• Italiana: Cuartos de alcachofa a la italiana y croquetas de macarrones en forma de teja o forma triangular, con mucho queso y salsa italiana. Para carnes y aves.
• Napolitana : Pequeños tomates limpios y láminas de limón y alrededor manteca de anchoas o anchoas en tiras y aceitunas negras. Para grandes piezas yaves.
• Oriental: Tomate relleno con arroz y croquetas de patata. Para grandes piezas.
• Princesa: Alcachofas rellenas de puntas de espárragos, patatas avellana.
• Tirolesa: Rodajas de cebolla frita y tomate concassé, cebollinos y espinacas.



Guarniciones clásicas para carnes

• Borgoñona: Dados de tocino rehogados, cuartos de champiñones salteados, pequeñas cebollitasglaseadas y jugo del braseado, siempre a base de vino de Borgoña.
• Catalana: Tomates a la parrilla, fondos de alcachofas, demi-glace con tomate.
• Conti: Puré de lentejas cocidas con daditos de tocino magro y fondo de carne braseada.
• Choisy: Medias lechugas braseadas, patatas château, glasa de carne con mantequilla.
• Enrique IV: Berros y patatas puente nuevo.
• Raquel:Fondos de alcachofas guarnecidos con una loncha de tuétano de vaca espolvoreados con perejil picado y salsa holandesa.
• Richelieu: Para carnes y aves asadas o braseadas, tomatitos rellenos, croquetas de patata duquesa, macedonia de legumbres frescas y salsa al vino Madeira u Oporto
• Rossini: Para tournedos. Colocado sobre costrón y sobre la carne, una rodaja de foie gras, una lámina detrufas y salsa madeira u oporto.
• Viroflay: Cuartos de fondos de alcachofas salteados con finas hierbas, bolas de espinacas, patatas château y jugo ligado.










Guarniciones sencillas
• Un puré de papas con el agregado de hierbas o espinaca, irá perfecto para acompañar platos de carne, pollo, cordero, etc.
• Un timbal de arroz con el agregado de curry, combinará conun Strogonoff, por ejemplo
• Las clásicas zanahorias glaseadas que se preparan cocinando zanahorias peladas, luego se cortan en tiritas o rodajas, se colocan en sartén con azúcar y manteca y se dejan glasear. Son ideal para servir con carnes.
• Los pequeños budincitos de distintas verduras armonizarán con el pollo, la carne y los fiambres.
Guarniciones diferentes
• Para acompañar...